茶叶香气的化学本质是什么（茶叶香气的化学本质是）

文章简介：茶香气的化学性质

茶的香气是由一组比较复杂的芳香物质形成的。根据不同芳香物质的种类和数量的组合，形成各种茶的香气特征。除了品种和季节因素外，茶香气的化学性质

茶的香气是由一组比较复杂的芳香物质形成的。根据不同芳香物质的种类和数量的组合，形成各种茶的香气特征。消除

除品种和季节因素的特殊原因外，鲜叶原料通过不同的加工方法可以形成各种香气，因此香气是由多种芳香物质组成的

它是芳香物质的综合组合物，绝不是单一芳香物质的反映。尽管目前已初步了解某些芳香化合物相应的香气特性，但仍难以表达茶所特有的特定气味。例如，具有幼茶清新香气的有：顺式3-己烯醇等六碳醇、六碳酸、反式2-六碳酸及部分五碳醇；属于铃兰类，具有清新花香的有沉香；具有柔和的玫瑰花香香气的有2-苯基乙醇和香叶醇（geraniol）；具有茉莉、柚子香气甜浓的有-紫罗兰酮、紫罗兰酮衍生物、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、橙花叔醇等。具有果香的有茉莉酸内酯等内酯类化合物、茶螺酮等紫罗兰酮类化合物。具有木质香气的有倍半萜、4-乙烯基苯酚等碳氢化合物；具有烘烤香气的有反式2-顺式4-庚二烯、5,6-环氧--紫罗兰酮；还有各种具有某些气味的化合物属于其他香气特性。这些不同的芳香物质组成了各种茶叶的不同香气，它们的香气类型反映了茶叶的香气特征。

到目前为止，茶叶香气的研究内容还停留在了解茶叶香气的成分和组成变化与茶叶品质之间的关系阶段。至于代表某种茶，

类似香气的芳香物质的组成关系仍需进一步研究。鲜叶、绿茶、红茶的香气共有343种芳香物质。它们包含不同的类型。有的只存在于鲜叶中，如顺式3-己烯醛，在绿茶和红茶中不存在；有的绿茶中含有多种吡嗪类化合物，如红茶中未发现的吡嗪类化合物。有的红茶含有多种酯类化合物，如38种酯类化合物，而绿茶中只发现了其中的一部分。 9种，内酯化合物情况类似。鲜叶中所含的芳香物质占上述三类茶中芳香物质总数的1%。

5%；绿茶占40%；红茶占84%，可见红茶在加工过程中的化学生化变化最为复杂。鲜叶香气由53种芳香物质组成，绿茶香气由136种芳香物质组成，构成红茶香气的芳香物质数量多达289种。芳香物质的不同成分和含量，形成了千变万化的多种茶香气特征，这就是茶香气的由来。