茶汤色泽的变化过程（茶汤色泽的变化有哪些）

文章简介：茶汤颜色的变化

茶汤的颜色是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶中的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花青素和茶多酚氧化物等。有的不溶于水，对茶汤颜色影响不大。通常，我们喝绿茶时，茶汤的颜色会发生变化

茶汤的颜色是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶中的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花青素和茶多酚氧化物等。有的不溶于水，对茶汤颜色影响不大。通常我们喝绿茶时，用沸水冲泡后，茶汤先是绿中带黄。随着时间的推移，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，然后变成黄棕色。如果茶汤再放置一天~2天，茶汤的颜色就会变红、变黄。人们常常认为这与叶绿素有关，其实不然。

从化学性质来看，叶绿素不溶于水，但幼嫩组织中少量叶绿素渗漏到茶汤中。绿茶汤色变深主要是由于茶多酚、黄酮类和甙类物质的氧化所致。喝完茶后，茶渣变成黄绿色，与鲜叶不同。这是因为绿茶泡绿时，茶叶中的叶绿素被去除了。遇到高温，酶的活性就会被破坏。在水蒸气和温暖的酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子从叶绿素中脱除，变成脱镁叶绿素，与蛋白质结合并固定，形成黄绿色的叶基。颜色。红茶的颜色变化比绿茶复杂得多。据研究，红茶的颜色主要是由于红茶加工过程中，茶叶中的多酚类物质在酶的参与下被氧化（称为酶氧化），产生有色物质。这些有色物质称为茶黄素。 (TF)、茶红素(TR)。茶黄素对红茶汤的亮度影响较大；而茶黄素是造成茶汤红色的主要物质。

这两种有色物质的含量和比例对红茶汤色有显着影响。一些低档红茶或老红茶冲泡后，茶汤会非常暗红色。这是因为茶黄素和茶红素继续氧化形成茶褐素。红茶在加工过程中，过度发酵会减少茶黄素和茶红素的氧化，导致大量茶褐素的形成，使茶汤变黑，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡的红茶以及我国的云南、海南、广东等地，所生产的优质红茶冲泡后杯边会有一条金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量有关。

另外，一级红茶汤冷却后会出现浑浊（黄酱色），就像加了少量牛奶一样。这种现象被称为“冷后浑浊”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）与茶汤中的咖啡因相互作用后发生的，当温度较低时，会变成不溶性物质，出现浑浊。如果将茶叶加热，这种物质又开始溶解，茶汤变成鲜红色。汤色：乌龙茶属于半发酵茶，在温和发酵的过程中，氧化损失茶多酚少，茶黄素和茶红素含量低，因此冲泡后的茶汤呈黄红色，但随着时间的推移，由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化，这种汤色也变深。

黑茶的品种很多，但都是用粗老鲜叶发酵后制成的。初泡时，茶汤呈棕红色。这种颜色的形成是由于原有的黄色物质叶黄素、花青素、胡萝卜素等被破坏以及叶绿素被破坏后茶多酚的氧化所致。茶汤的颜色主要是由于黑茶制作过程中茶多酚的长期积累和大量氧化，使茶汤呈棕红色，像酱油汤一样，这也是黑茶的一大特征茶。

顾名思义，黄茶的特点是黄色，要求干茶外观呈微黄色，茶汤颜色呈黄色，叶底呈黄色。这个特点对于绿茶来说是一个品质点，但是对于黄茶来说，就必须创造条件。促进泛黄。黄茶形成的主导因素是热效应，其工艺技术是闷黄技术。在这种热作用下，引起一系列品质成分的变化：茶多酚、糖类、蛋白质的自动氧化。水解时，叶绿素被破坏，大量分解，呈暗黄色，叶黄素暴露出来，所以茶汤的黄色更加突出。

白茶在制作过程中是轻度发酵的。茶多酚在未氧化时呈无色，轻微氧化时呈黄白色。其他有色物质，特别是叶绿素和胡萝卜素，被破坏和分解。因此，白茶的汤色黄白明亮。

花茶在窨制过程中，由于花的含水量较高，坯体受潮后茶多酚轻微氧化，故茶汤黄绿色、明亮。