中华茶艺"四要"之一：茶

茶艺是茶道的重要组成部分。一个高超的茶艺必须满足四个要求：精茶、真水、活火、器皿精美，缺一不可。茶品以形、色、香、味区分，水品清、活、淡、甜、苦，火最好，宜兴紫陶最好。

名茶的形成，品鉴水文的出现，火候的掌握，茶具的发展史，都是以中国文化为基础的，与茶道的发展史息息相关。精品茶靠感官鉴别茶叶的形、色、香、味，决定茶叶的品质。没有经验需要真正的努力。喝名茶，古今皆时尚。

名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场密切相关。它从一个侧面反映了中国文化的一些特点。

茶艺的第一个真正的技巧是识茶，即准确评价茶叶的品质，说出它的产地。

茶叶品质的评价，称为茶叶品评。要评价的是茶的形、色、香、味。

茶人不是靠仪器来评价茶，而是靠感觉器官来评价。没有经验真的很难练。

形状是指茶叶的外部形状，一般包括长方形、卷曲状、扁平状、针状、花叶状、颗粒状、珠状、砖状、饼状、片状和粉末状。比如著名的龙井‘雨前茶’，芽茎上长有小叶，形似彩旗；茶芽稍长，似枪，故称‘旗枪’。

一斤干茶大概有三四万芽，很难采摘和烘焙。加工工艺很讲究，每壶一次只能炒2两，要求茶形‘直、平、扁、有光泽’。这是一种古老的贡茶。宫《新茶行》，清代诗人，写了关于它。

原诗是：茶限四月一日，三月寒气犹刺痛人。旗枪没有诞生在香雪海，但象征已经诞生在了邺城。清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》诗中写道：四银瓶锁碧玉，五谷雨旗枪最有名。嫩绿色的病人会尝试茶碗，香味先生齿间。任何名茶，

大家都很注重茶的形状，使之成为艺术品供人观赏，这也符合茶道的宗旨。就像舞蹈艺术一样，非常注重肢体语言和身体造型。古人喝茶，任何一种茶都是磨成粉的，看不见，也可观。要识别它是什么茶，我们必须熟悉茶的其他特征，然后才能判断它。

从饼茶、端茶到喝毛茶，能品出其味、形，是茶道的一大进步。

颜色指的是干茶的颜色，汤色，叶底色。由于制作方法不同，茶叶可制成红、绿、黄、白、墨绿等六种不同颜色的茶。

茶叶的色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、黄绿色、深褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等。而汤的色度又可分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。比如备受英国人青睐的祁门红茶，就是红色的。

汤色红亮，英国人喜欢用牛奶配茶。调好后，茶汤是粉红色的。古代许多茶诗都写'色'来咏茶，如'青嫩难填笼，清易迟暮日'，'坐半空而轻青，

有几枚印章是淡黄色的'等。有经验的茶人不仅能分辨颜色，还能通过颜色知道茶叶是否新鲜。陈年茶叶的底色并不鲜艳，就像老女人喝了会像桃花一样，但终究不是新娘；而且女生的脸红很自然，

总是给人一种美感。

香气是指茶叶用开水冲泡后的香气，包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶所含的芳香物质和制备方法有关。鲜叶中的芳香物质约有50种，绿茶中有100多种，红茶中有300多种。

按香气类型可分为清香、嫩香、花香、果香、清香、甜香。如武夷岩茶，古称西湖龙井，诞生于云雾缭绕的峰峦怪石之间，日照不强，气候温和多雨，有利于茶香中有效物质的形成。

古人对武夷岩茶的评价是‘山川之美，质胜岩骨花’。成品茶因其香味而得名，如‘瑞香’和‘石乳香’。它的茶喝起来凉凉的，清香扑鼻，回味无穷。茶诗中很多文章都描写了茶的清香。

比如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:啜一口，沁人心脾，香到齿颊。归来更清，竹影踏夕阳。喝新茶小心翼翼，神清气爽；轻声吟诗，原来是满茶。根据中医的说法，香味会启发你。喝完茶，我回家了，虽然已经很晚了，我藏在竹丛里。

我的脚在夕阳下，但我的心灵是快乐的，我忘记了我是一个生病的人。诗人写茶是为了茶的香味和饮用效果。茶本身的享受主要是香气和口感，否则没有资格成为高档饮品。相比口感，香气更重要。茶人渴望茶香。

于是花茶就出来了。清朝顺康年间，金陵有一个叫闵的徽州人，开创了在茶叶中焙制兰花的先河，后称‘闵茶’，这是后世第一次制作花茶，所以茉莉、珍珠兰、龟甲花、玫瑰、桂花、柚花都是用来焙制花茶的。

慈禧太后深刻认识到这一点，用时令花卉随泡随饮，一是增茶，二是养生。清代胡惠恩《珠江杂咏》年，茉莉花茶被写成“槟榔以酒饮，茶以茉莉香”。茉莉花茶是花茶家族中最著名的，它已经风靡全国。

茶香混着花香，真的是让人齿香，回味隽永。

滋味是指茶叶冲泡后茶汤的味道。茶叶与风味物质有关：多酚有苦味，氨基酸有鲜味，咖啡因有苦味，糖有甜味，果胶有浓味。按口味类型可分为浓、鲜、醇、醇、平和、鲜甜、苦、涩、粗、老味等。

近似区分味觉类型极其困难，完全靠舌头的细腻感觉。“味击睡魔，香寻眠轻思”，可见茶品中‘味’与‘香’同等重要。

辨别茶叶的形、色、香、味，靠的是感官真正的努力。你必须熟悉全国主要茶叶产区和茶叶生产，尤其是当时的名茶，否则你就不是专家。

中国茶道以中国文化为基础，中国名茶的形成大多与民族文化有关。

中国是一个小农社会。士农工商都要以农为本。中国的小农经济就像汪洋大海。农民的最高追求是‘三十亩地一头牛，老婆孩子炕上热’。要实现小康这个理想，我们希望明朝皇帝和清官能够实现。所以，

农民从来都是‘反贪官不反皇帝’。如果皇帝真的失手了，就举旗造反，如果成功了，就扶持一个新皇帝。农民的官本位思想根深蒂固。在他们眼里，世界上最大的‘名人’就是皇帝。选择茶叶作为贡茶是莫大的荣幸。

历史学家公然在史策装，年轻一代也不去记住进贡的痛苦，反对这种津津乐道的做法。皇帝认可的茶就是‘名茶’，比如穷孩子中的状元，瞬间身价百倍。

就龙井茶而言，明人认为平庸，袁宏道评价：’.‘龙井头茶香，但还是草香。’茶叶不如徽州松子茶。但这也是龙井的运气。他遇到了乾隆，下到江南，在龙井村附近的狮子峰下的公户寺停了下来，和尚带来了一碗龙井茶。

经过长途旅行，我已经很想喝茶了。再加上寺内环境优雅，喝酒的效果自然好。经过深思熟虑，茶的名字叫龙井，山的名字叫狮子峰，庙前有18棵茶树，都是吉祥的。因此，龙族心中十分高兴，立即传说庙前的18棵茶树被命名为‘御茶’。

上层好的东西会在下层繁荣。关于龙井茶的诗词数不胜数。龙井茶畅销市场，茶农也没有辜负国人的厚望。他们努力改进种植和生产技术，使龙井茶名副其实。经过几百年的努力，今天的龙井已经不是以前的龙井了，实至名归。

洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山矗立在太湖的一个小岛上，离东山很远。相传，这里是吴王夫差和的避暑胜地，是“皇族精神”的所在，因此自然闻名遐迩。洞庭二山气候温和，冬暖夏凉，适合种茶。

但是质感太差，评价不高。到了宋代，经过水月书院僧人的努力，终于制作出了水月茶，也终于树立了一个品牌，可以算是当地名茶，最多算个‘举人’级别。后来他作了一个描，《茶经》:洞庭东山罗比峰石壁，

20岁那年，出了几个野茶，土人说‘杀人吓人’。康熙有幸驾过太湖，朝臣罗松买了这茶进去。圣人以其名桀骜不驯，题曰‘碧螺春’。

当地自然有部门，18岁就要购买和服务。这件事发生在康熙三十八年。陈辅罗松是当时著名的诗人，擅长书画。“吓杀香”产于东山碧螺峰，茶农朱所制。每斤值三两银子。康熙因茶而生于碧螺峰。

茶叶像蜗牛一样卷曲，因此得名“罗比”。从那以后，罗比茶赢得了金牌榜，并被列为'稀有'贡茶。文人用他们的想象力称这种茶为酥胸美女烘出来的。陕州学士梁桐写了一首《清朝野史大观》的诗：此茶世所罕见。

精华不关火烤脚。当蛾眉挑十五下，蒸绿豆沾酥胸。丝袍在春雨中毫不犹豫的风干，满是奶花。

总的来说，在那个年代，茶就像一个穷书生。要想前程似锦，就得努力成为贡茶，就像穷书生求名利一样。皇帝一喜欢，就点了‘茶状元’。否则，再好的茶，无知的人难免会受委屈；一个读书人再有学问，如果考不上也当不了官。

结局就是老死。所以，茶中有道！

这样的例子很多，我就不一一列举了。中国茶道是建立在一千多年的封建文化基础上的，自然要打上时代的烙印。中国旧社会，国情是皇帝说了算，连茶都难逃。在美国，总统的名字不一定比恶棍的名字更有价值。

例如，美国著名强盗杰西詹姆斯的签名比华府的签名高，刺杀肯尼迪总统的凶手的签名比被害者的签名高两倍，刺杀第二任总统麦金莱的凶手的签名比被害者的签名高50倍。

主导的不是道德和权威，而是市场规则。坏人签名少，价格高；总统的签名很多，很容易拿到，价格也低。为了推广产品，他们还邀请总统和名人做广告，但产品的质量最终会得到专家和消费者的认可。只有这一端，

也可看出中西文化的差异。

名茶的确认一靠皇帝，第二便靠神仙。皇帝至尊至贵，他上管天庭诸神，下管黎民百姓，在外国厉害得不得了的神仙在中国屈居第二。许多名茶若与皇上无缘，便要与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶，

传说是山顶甘露寺的普慧禅师亲手种植，茶树'有云雾复其上，若有神物护之者'。茶树植于中顶上清峰，只有7颗，大概取北斗星座之数。春天采摘时，由县令择吉日，沐浴斋素，着朝服，率僚属，设案焚香，

跪拜再三。然后选派12位僧人入园，每芽取1叶，共采365叶，再交僧人焙制，入瓶封装，入贡京都。这12位僧人暗示12月，365叶暗示一年365天，取岁岁平安之意。如此神秘兮兮，

蒙顶茶便被传说渲染成'仙茶'。仙茶令人长生不老，焉能不名？

蒙顶茶以'仙'闻名，产于皖西的'六安瓜片'以'神'闻名。神奇在两件事上：一是茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫'好茶！好茶！'胡林回山再寻采茶处，

竟如误入桃花园的武陵渔人，重访美妙处不可复得；二是中唐著名宰相李德裕作了个试验，烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日开盒验试，肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水，

你说神奇不神奇？两件事皆有时间、有地点、有见证人，你是信或不信？中国古代的知识分子叫'士'，中国的士学问限于文史哲，不晓数理化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏然，似乎也无人去深究，

于是'舆论定势'：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱，算出含有多少有益人体健康的微量元素。

与神、与佛相关的名茶传说很多，如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等，其传说之多足够编一本厚厚的书。

当然，名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于四川，早在西晋时代，诗人张载在成都写了第一首茶诗《谢人惠碧螺春茶》，'芳茶冠六清，滋味播九区'便是诗中佳句。

《登成都楼》中'六清'指水、浆、醴、醇、医、酏等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首，'播九区'则说明

饮茶不局限于四川，已普及到全国广大地区。'扬子江心水，蒙山顶上茶'这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《周礼天官膳夫》诗：'水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。

'唐代诗人杜牧《龙井试茶》中盛赞阳羡茶：'山实东吴秀，茶称瑞草魁。'宋代范仲庵赞颂武夷茶：'年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。

'崔道融《题茶山》：'瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。'明代黄宗羲《谢朱韦侍寄饮蜀茶》：'檐溜松风方扭尽，轻阻正是采茶天。相邀直上孤峰顶，

出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后，犹试新分瀑布泉。'宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道：'昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉。江南虽盛产，处处无此茶。

'革命领袖朱德同志《余姚瀑布茶》：'庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。'近代文化名人郭沫若《庐山云雾茶》：'芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫筍，

愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉，三间无用独醒嗟。'……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠'文艺搭桥'而走出故土，饮誉全国。

清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销'祁红'、'屯绿'等等。

虽然讲了这些，但不能苛求茶人得是茶学专家。对一般茶人要求不能太高，只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶艺的重点是操作，烹出好茶来。若茶烹得象沟渠中之弃水，难以入口，

茶人有何雅兴品饮悟道呢真水古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽论择水以'山水上，江水中，井水下'，雨水、雪水是'天水'，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。