茶叶滋味的化学本质是什么（茶叶滋味的化学本质是）

文章简介：茶香精的化学性质

由于香气与味道的关系非常密切，所以一般用香气一词来表达食品的香气。甚至有人在研究中提出，人们对食物的香气主要来源于茶叶味道的化学性质。

由于香气与味道的关系非常密切，所以一般用香气一词来表达食品的香气。甚至有人研究并提出：人们对食物的感受

你所体验到的香气主要是从味道中感受到的。虽然这混淆了味觉器官和嗅觉器官的功能，但这是有道理的，因为这两个器官彼此紧密依赖。人们所能感受到的茶的味道是根据茶的化学成分的味觉阈值，通过味觉器官的反应而形成的。茶叶中对滋味起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素和各种多酚）和氨基酸，辅助物质是咖啡因、还原糖等化合物；红茶中，除了茶多酚和氨基酸之外，儿茶素类氧化后还产生与红茶滋味密切相关的物质，如发挥特征作用的茶黄素、茶红素等。这些物质都有其物理、化学性质，在不同的条件下，包括其含量和组成比例的变化，表现出各种茶类的滋味特征。

茶叶的品质和风格，从简单的风味化合物因素来看，是由形成风味的化合物的味觉阈值决定的。测量甜、酸、咸、苦味觉阈值的代表物质是蔗糖、盐酸、食盐和硫酸奎宁，它们的味觉阈值分别为0. 03、0. 009、0. 01、0. 00008 mol D升，从中可以看出，苦味物质对味觉器官的反应敏感度最高。同时，温度对口感也有很大的影响。最能刺激味觉的温度是10到40C之间。例如，蔗糖常温下的阈值为0. 1%，0时为0. 4%，相差4倍。当温度高于50时，感觉会明显变暗。茶叶中所含柠檬酸的味觉阈值在常温下为0。 0025%，则0时为0。 003%，也有区别。另外，呈味物质之间的对比现象、消除现象、调制现象等因素，以及倍增和阻碍的作用，可见风味的形成是非常复杂的。茶汤的滋味是各种茶叶中所含风味物质的综合反映，与物质的化学结构有关，具有重要影响。因此，茶艺师在评价茶时，只能以综合呈现风味物质所形成的抽象味道来表达自己的评价。这种对茶的滋味和品质的评价无疑是建立在一定的物质组合基础上的。茶汤中的风味物质与茶叶品质的相关性不同，但各自对风味的形成有其各自的作用。在审视茶叶的内在品质时，所使用的术语虽然充分反映了这些风味物质的内在联系，但并不能表达这些物质的单一滋味性质。它们的协调和综合作用，形成了茶师感官评价对茶叶风味品质的评价。例如，一级炒青菜、屯炒青菜、吴炒青菜、隋炒青菜、杭州炒青菜的口味和质量评价是：鲜嫩醇厚、浓烈爽口。清爽，清新醇厚，甘甜爽口，清新爽口，醇厚清新。其口感品质以感官上的清新、醇厚为主，辅以

其浓郁、甘甜、爽口、厚重与其特色相得益彰。四级以下的低档茶，评价为醇、淡、淡、浓、涩，与呈味物质的滋味特性相差较远。绿茶汤中风味物质综合反映的结果是口感鲜醇的感官特征。绿茶的鲜度和醇度是各种风味物质综合反映的主要成分，尤其是其酒精含量。茶汤中的所有风味物质中，没有一种味道是“醇”的。醇度是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果，而鲜度则是氨基酸的体现。两者和谐相处，浓郁与新鲜自生自生。

红茶的滋味，其中工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主，红碎茶则以浓、鲜为主，辅以涩、醇、醇、鲜、浓等来区分其等级和品质。类别。这里，氨基酸在化学质量鉴定中处于辅助地位，主要是茶多酚，更准确地说是儿茶素和儿茶素类

茶黄素及其氧化产物的含量起着重要作用。采用化学方法测定的红茶浓度和新鲜度与感官评价结果一致。这是

品种的新鲜度并不像绿茶那样取决于氨基酸，而是取决于茶黄素。

由于儿茶素类经酶氧化产生的茶黄素是决定红碎茶口感清爽和茶汤明亮的主要成分，它改变了儿茶素类原有的滋味特征。由于工夫红茶所采用的制茶工艺和工艺不同，其滋味不像红碎茶那样浓烈、爽口，而是以滋味浓郁、醇厚为特点。这是由于工夫红茶在加工过程中生化变化不同所致。特别是叶组织的机械破碎程度不如红碎茶彻底。干燥过程中叶片温度较低，时间较长。氧化过程温和，口感醇厚，没有强烈的涩味。