中国历代制茶方法概览

唐代的制茶方法

如果想一窥中国制茶技术的整个演变过程，可以通过对历代茶书的探究，获得一个完整的概念。唐代以前，由于没有茶书专著，对茶的一般描述仅限于文人的吟诵，而对它的基本认识在文献中是缺乏的。因此，研究汉魏六朝的法律制度是很困难的。

但从《茶经》第七章茶的轶事中，摘录了北魏张仪的一篇名为《广雅》的文章：“京巴之间，采茶以饼为形.由此可知，它在唐代以前就被制作成饼状的团茶，应该不会错。茶出来了，泡茶的器具和方法都写好了，讨论好了，公之于众。

这就是为什么后人要研究茶的历史和事件，都是先推荐茶经的原因。陆羽分别用两章和三章讲解了泡茶的过程和器具的使用，而团茶的制作方法则分为采摘、蒸、捣、拍、烘、贮七个步骤。绑定如下：

采茶

茶叶在二月和三月采摘。如果不在雨天或阴天采摘，一定要等到晴天再采摘。茶芽的选择以茶树上端长得挺拔的嫩叶为好。质量好的茶树，大多野生在怪石嶙峋的悬崖上。为了采集好茶，往往需要跋山涉水，忍受体力疲劳。

那时候没有采茶人，制茶人一般都是背着茶笼上山采茶。《奇书》中记载了茶人于洪进山采茶，遇到神仙丹秋子指引嘉明起源，要求茶祭。

蒸茶

将采集鲜叶放入木制或瓦制甑中，放在水壶上，在水壶中加水，放在鲇鱼上，在蒸笼中放一层竹箅子，将茶籽均匀铺在水壶上；蒸好后取出炉排。

道茶

既然茶已经蒸好了，就把它放进杵臼，在它凉之前尽快捣碎。越细越好。然后将茶膏倒入茶模中，茶模一般是铁制的，木模不太常用。模具有圆形、方形或花形，所以团茶有多种形状。

帕特茶

茶模下置檐布，檐下置石承，承一半埋于土中，使模固定不滑动。茶泥倒入模具后，一定要拍一下，使其结构密实牢固，不留空隙。当茶叶完全凝固后，拉起檐布即可轻松取出。

然后更换下一批凝固的团茶，水还没干，先放在庄莉上晾干。

治愈茶

团茶如果含水量不干燥，容易发霉，不易保存，必须烘焙，方便收藏。团茶扫干后，先用杵挖，再用竹排开干茶孔，最后用细竹签串成一片片团茶，放在棚子里烘烤。烘焙炉挖两英尺深，两英尺半宽。

它有十英尺长，上面有一堵矮墙。焙茶的木架高一尺，分上下棚。半干团茶放在下棚，完全干透后再搬到上棚。

喝茶

干团茶贯穿两重。比如中国古代铜钱上有圆孔或方孔，可以用线穿起来存放或携带。因为中间有洞，团茶可以串成一串，更利于运输和营销。江东砍竹穿茶，陕西缝皮穿茶。

在江东，一斤团茶放一串，半斤装，四五两装，而在陕西，120块的团茶，80块装，50块装。

藏茶

团茶的存放是一项重要的工作，如果采集不当，茶叶的口感会受到很大的影响。保温箱是存放茶叶的工具。用竹片编织而成，四周用纸包裹，中间有埋热灰的装置，可以一直保持热量，雨季可以燃烧加热，防止潮气对团茶的腐坏。

宋代、唐代的制茶方法主要是安息香绿茶，按其形状可分为八个等级。).到了宋代，茶叶的品质更加讲究，宋朝皇帝对茶情有独钟。

尤其是宋徽宗赵霁，不仅在艺术上取得了巨大的成就，而且对茶也有着深刻的研究。他以“大观茶”之论谈茶事，甚至不惜重金寻找贡茶新品种，于是团茶种类不断翻新。据《宣和北苑贡茶志》记载，鼎盛时期贡茶多达40余种。

制茶技术也有了很大的进步。

据赵的《北苑别录》记载，团茶的制作方法。与陆羽相比，宋团茶的制作方法更为精细，质量也有所提高。宋团茶的制作方法由采摘、摘芽、压榨、研磨、制作、变黄七个步骤组成。

采茶

由于贡茶需求量大，需要培养一批采茶工来承担采茶的工作。采茶应在黎明前开始，不宜在日出后采茶，因为黎明前茶芽饱满湿润。如果它们暴露在阳光下，茶芽将被消耗，茶汤将没有鲜艳的颜色。

所以每天晚上天一白，工人们就打鼓，集合在茶山上收工。这是为了控制茶叶的质量，怕有人为了增重而采摘不合格的茶芽。采茶要用指尖掰。如果用手掌搓，茶芽很容易被破坏。这也说明了其制作态度的认真。

采摘花蕾

茶工采摘的茶芽质量不是很均匀，一定要采摘。例如，茶芽有五种：小芽、中芽、紫芽、白芽和黑芽。“小芽”形似小鹰爪，先将芽蒸熟，“水芽”仅将细如针的小核浸泡在盆中而成。水芽是芽中第二好的芽，其次是中芽。

紫芽、白花、黑带都不用。如果能精心挑选茶芽，茶叶的色泽和口感都会不错，所以采摘茶芽对茶叶的品质影响很大，宋代比唐代更注重品质。

蒸茶

茶芽有些沾灰尘，最好先用水把蒸锅里的水冲洗干净，再把茶芽放在甑里蒸。蒸茶一定要把握好。过热的话会发黄变淡，不熟的话会宝青易沉淀，还会微微生草。怎样才算适度合适？这大概和制茶人的经验和技术有很大关系。

扎哈

蒸出来的茶芽叫“茶黄”。茶黄要用水淋几次才能凉。首先在小压机上把水挤出来，然后在放大的压机上把药膏挤出来。挤药膏前最好用布包好，然后用竹皮绑好，再挤在压机下，半夜拿出来搓一搓，再放回压机上。这就是转动和挤压，整晚都在重复。

一定要完全晾干，这样茶味才能持久，味道浓郁。其作用类似于今天的大众揉捻，或许散茶的大众揉捻会由此而改变也未可知。

岩茶

茶叶研究的工具是以柯木为杵，以陶罐为天。茶叶已经榨干了，没有水了。所以研究茶的时候，每组茶都要用水研磨，水是一杯一杯加的。同时也有一定的量。品质越高的水杯子越多，比如圣雪、白茶。

每杯水都必须磨碎，直到茶煮好。研磨的次数越多，茶的品质就越好。所以在宋代可以直接用茶粉煮，可以和汤一起引用。除了小龙凤四杯水，大龙凤两杯，其余全部加12杯水。应该选择腕力强的人来做茶叶研究。

但12杯水以上，一天只能研究出一组茶，可见其制作费时费力，但其品质之精细却是唐代组茶所不能及的。

泡茶

你最好用手指戳戳磨碎的茶。一定要磨的均匀，揉的时候感觉顺滑。只有没有硬块，才能放入模具成型。有很多种，如方形、圆形、花形、龙形、小龙形等。达到四十多种，然后入模后立即铺在竹席上。

等「过黄」最后这道手续了。

过黄

所谓「过黄」是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，

团茶的制作就完成了。

从上面的制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，

宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」，明时团茶已不再流行，

炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法，只是技术上，作业上更科学化、更创新，发展至今，速溶茶的问世，对平日饮茶解渴与保健，确是相当便利。

现代的制茶方法

「茶的制造」并不是件简单的事，有人说「好茶可遇不可求」，对讲究品茗的人而言，也的确如此。因为要制出高品质的茶叶，必须要各方面的条件相互配合得宜，才能令人「余味绕口」；好茶入口，不仅令人心旷神怡，

对品茗者而言，其滋味确是能令人回味无穷。

「天、地、人」三者是制茶最重要的条件，唯有三者能充份配合，才可制出高品质的茶叶。所谓「天、地」是自然条件，天是「天时」，也就是气候，茶树性喜温暖多雾的天气，平均温度以十五度到二十度最为理想，

地是「地利」，也就是土质，茶树生长的最佳场所是高岩峭壁，终年饱受云雾滋润，所以茶树一般都生长在山坡地。茶树是否能得「天时与地利」，对于成茶品质的好坏，有很大的影响。

天地的因素已配合完整了，再下来就是「人和」，所谓「人和」就是栽培技术与制茶技术。首先，茶叶「采摘的时机」也是决定品质的要素，至于摘下来的茶菁如何去制造，才能将茶的特色完全表现出来，

那就要看茶师的技术了；比如萎凋的时间，酦酵的程度、烘焙的次数与时间等，并不是一层不变的，必须根据经验与当时的情况来决定。这种制茶的技术，不是用文字或学理可以完全说清楚的，

因为它是一门既灵活又深奥的学问。所以一个经验丰富的茶师，是相当难得的。

在机器末发明前，制茶的程序完全由人工来进行；因此产量并不多。但自从使用制茶机器以后，几乎每户自产自制茶农们皆有完善的机械设备；因此，有些过程机械代替了人工，产量遂而大为提高，

价钱也因此较适合一般家庭的消费。

尽管有自动化机械的代劳，但注重品质的高级茶，有些部份还是需用人力照顾，制茶的工作仍是相当的辛苦，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技艺外，更要有绝大的耐心，因为从茶菁的处理到成茶，

约需九小时十五小时，任何过程都要小心谨慎，不得大意或掉以轻心且制茶的工作，经常是在深夜进行，全家人彻夜不眠，每当夜深人静，万籁俱寂，人们都已入梦乡，但茶农们还辛苦的工作着，

一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此当我们细品茶味，陶醉在馥郁的茶香中时，千万别忘了茶农们制造的艰辛。「一丝一饭当思来处不易」，而茶又何尝不是「滴滴皆艰辛」呢？

成茶的种类很多，每种茶的制作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样。茶可分为全酦酵、半酦酵及不酦酵三种。而其制造过程也可依此分为三大类，即红茶绿茶、青茶等三组不同的制造程序。

虽同属半酦酵茶，其制法大同中还是有小异，例如乌龙茶与铁观音也不完全一样，而其差别只在炒菁以后焙干及团揉的次数不同而已。其细微差异处的分辨应是茶师的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足够了。