川大轻工科学与工程学院高鸿教授团队在夏秋茶资源利用及黑茶研究取得重要进展

茶产业是我国传统优势产业，种植面积和产量均居世界第一，已成为我国乡村振兴的高效产业。根据采茶季节的不同，绿茶可分为春茶、夏茶和秋茶。由于夏秋高温，茶树碳代谢水平升高，氮代谢水平降低。

导致夏秋茶的多酚类物质高于春茶，但氨基酸和芳香物质的含量较低，导致夏秋茶味苦、香气差，其品质远不如春茶。然而，中国绿茶产量的60%左右是夏秋茶。由于其经济效益低，采摘成本高，夏秋茶叶大量不采。

造成了资源的极大浪费。因此，降低夏秋茶的涩味，提高夏秋茶的香气品质，发展夏秋茶的利用模式，已成为亟待解决的问题。我院高红教授团队以秋茶为原料，通过微生物发酵，生产出口感和香气品质俱佳的新型红茶。

对正确引导茶叶发展，满足消费者要求，提高经济效益具有重要意义。

近日，我院高洪教授团队以秋茶为原料，利用专利菌株“冠突散囊菌PW-1”发酵秋茶，探索冠突散囊菌PW-1菌株对黑茶品质的促进作用及机理。

相关研究成果发表在以我所为第一单位的食品科技领域顶级期刊《FoodChemistry》上。

Thetitleis"EffectofSaccharumcoronatumFermentationontheQualityofAutumnGreenTea".

我院博士生肖月为第一作者，高洪教授为通讯记者。本项目得到了四川省科技计划基金的资助。

图一。论文在线发表页面

儿茶素，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯是茶苦味的主要来源。秋茶经冠突散囊菌PW-1发酵后，总儿茶素含量由118.35mg/g降至10.58mg/g，

下降率达到91.06%；发酵秋茶中酯化儿茶素EGCG和ECG的含量分别为0.37mg/g和0.40mg/g，表明菌株PW-1的发酵能显著降低秋茶中儿茶素的含量。

利用电子舌技术分析了秋茶和冠突散囊菌PW-1发酵秋茶的口感特征。发现秋茶的涩味明显降低，但鲜味的强度增加，说明菌株PW-1发酵的秋茶口感品质明显提高。另外，

首次利用电子舌技术分析了茶棕色素的口感特征。发现茶棕色素不涩，但有强烈的鲜味，是发酵秋茶中的主要风味物质。

图二。电子舌的分析结果

GC-MS分析结果表明，冠突散囊菌PW-1发酵后，秋茶中醇类挥发性成分含量显著增加，其中-氧化芳樟醇、芳樟醇、-氧化芳樟醇和具有花果风味的1-辛烯-3-醇含量最高。

结果表明，菌株PW-1显著提高了秋茶的香气品质。代谢途径分析结果表明，冠突散囊菌PW-1对秋trna品质的改善主要与丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢途径，氨酰tRNA生物合成途径，

精氨酸的生物合成途径与精氨酸的表达和脯氨酸的代谢途径是相关的。

图3。基于差异代谢途径的KEGG途径图

本工作结合了食品科学、微生物学和代谢组学的知识和专长，从夏秋茶高值可持续利用的角度，围绕茶叶的口感和香气品质，试图通过微生物发酵技术提高夏秋茶品质，解决夏秋茶资源浪费的问题。

为促进秋茶的高值可持续利用，既能有效提高茶农收入，又能促进茶产业健康发展。