黑茶类的化学特征是什么（黑茶类的化学特征有哪些）

文章简介：黑茶的化学特性

红茶的品种很多，品质也不尽相同，但它们都有一个共同的特点，那就是制茶原料都比较粗、老，多为一芽茶树的枝叶。五叶、六叶，甚至更老。因此，红茶的化学特性

红茶的品种很多，品质也不尽相同，但它们都有一个共同的特点，那就是制茶原料都比较粗、老，多为一芽茶树的枝叶。五叶、六叶，甚至更老。因此，黑茶叶厚，梗多，干茶褐色，汤色棕红色，叶底暗红色。这种颜色是由于叶绿素、叶黄素、花黄素等原有的黄色物质被破坏而形成的。胡萝卜素等暴露和茶多酚氧化的结果。据测定，从鲜叶到红茶，可溶性茶多酚化合物的绝对量下降了3。1%，下降幅度远小于红茶。茶汤的总氧化含量比红茶高，茶红素也比红茶高，茶黄素比普通红茶低。茶黄素和茶红素两种色素的比例比红茶大得多。从茶红素的含量来看，足以使茶汤呈现红色，但两者的比例使红茶汤呈现棕红色，同时影响茶叶的底色。

红茶香气的变化是深刻的，由原来粗犷的青香、涩味，到香气纯正、滋味醇厚。红茶的制作过程中，将鲜叶杀青、揉捻，然后堆放。随着叶子温度的升高，青草味逐渐消失，出现芳香的酒精味，然后出现微酸味，然后加深转化。变化，显得酸辣

这主要是由于茶叶在沤制过程中糖类物质和有机酸发生了剧烈变化。醇、醛、酮等恶臭物质不断增多。蛋白质在制造过程中被水解成氨基酸，氨基酸又与茶多酚氧化聚合，转化为香气物质。原本带有草香味的低沸点物质在制作过程中挥发或异构化，让新形成的良好香气显露出来，最终红茶的香气是纯净的。黑茶的味道很特别。究其原因，不仅是鲜叶原料比较粗糙，更主要是由于黑茶独特的加工工艺。

黑茶初加工与绿茶初加工有很多相似之处，但两类茶的品质特征却有较大差异。这是因为红茶加工过程中，从绿茶到干燥，每一个环节都强调保温。保湿；另外，在生产初期还有一个沤制发酵过程。这种长期高温高湿的加工工艺，不仅使茶叶中所含的化学物质发生剧烈变化，而且使其变化更加剧烈。因此，黑茶中的一些风味物质，如茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖类、维生素等被氧化并大量消耗，形成一些不同的氧化产物。尤其是茶多酚的非酶氧化，大大降低了茶汤的苦味和涩味，使茶汤变得醇厚、涩味减轻。同时，由于微生物霉菌的强烈作用，糖类和氨基酸被大量消耗，所以可以说红茶本身茶叶中所含的成分比较差。当然，红茶独特的沤制过程以及其中的物理化学变化还存在很多问题可以深入研究，比如沤制中滋生的霉菌，氧化酶在这些微生物中的作用，以及它们与成品茶的关系。品质的因果关系等等，这些都让黑茶的内在变化蒙上了一层神秘面纱，有待进一步揭开。