乌龙茶

乌龙茶，又称绿茶。半发酵茶和全发酵茶有很多种。是中国几大茶类中具有鲜明中国特色的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙组、凤饼演变而来，创制于1725年左右。

其药理作用在分解脂肪、减肥、健身等方面表现突出。它也被称为“美容茶”和“健身茶”。主产于福建省北部、福建省南部、广东省和台湾省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶不仅在广东、福建和其他省份销售，

主要出口日本、东南亚、港澳地区。主产区是“中国乌龙茶之乡”福建安溪。

第一，历史传承

乌龙茶的形成和发展首先要追溯到北苑茶，它有1000多年的茶史。北园茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最有名的茶。历史上介绍北苑茶制作和熬制的书籍有十余种。北苑是福建建瓯凤凰山一带。

茶产于晚唐。

北苑茶的重要成品属于龙团风饼，其加工工艺正如皇甫然送给陆羽的采茶诗中所言：“远在上崖，布叶春暖，白日篮斜。”要弄一筐鲜叶，要一天，叶子在筐里晃来晃去，蒸到晚上才开始。

这种积压的原料无意中变红了，芽叶经过酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，本质上属于半发酵，也就是所谓乌龙茶的范畴。所以说北园茶是乌龙茶的前身是有科学依据的。武夷山的茶则在北苑茶的后面。

在元、明、清时期，它获得了贡茶的地位，并得到了发展。

二、生产流程

挑选

季节

闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长周期长，一年可分为四五季，即春茶、夏茶、夏茶、秋茶、冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥而异。一般来说，春茶是在谷雨前后，夏茶是在夏季至日前后。

夏茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬茶在初霜之后。每个茶季的采摘间隔为40-50天。在具体掌握上，应该是“初初中净，后期不粗不老”。

标准

乌龙茶的采摘标准是叶尖比红绿茶成熟。它的采摘标准是：茶树新梢长到3-5片叶子时就成熟了，顶部叶子六七成开时，就采摘2-4片叶子，俗称“露脸采摘”。所谓“开面采”，小开面就是新梢的顶端，一片叶子的面积相当于第二片叶子的1/2。

新梢顶部中间开口面的第一片叶面积相当于第二片叶的2/3；开面大的新梢顶叶面积相当于第二叶面积。一般春秋茶以“中面”采摘；夏、夏茶要适当嫩化，即采取“小开面”采制；茶园生长茂盛，有强烈的柔情。

也可以采取“小开面”采，采一芽，三叶或四叶。

茶农在生产实践中创造了“虎口去核采摘法”，即大拇指和食指张开，从芽尖顶端中央插入，微微扭转向上提起，采摘茶叶。一般摘叶的标准是：二叶为三叶，三叶为四叶，对生叶，无鱼叶，无单叶，无花序梗。

采摘时要分成五个部分，即不同品种、早午晚、厚叶嫩叶、干湿茶叶、不同地块，以提高毛茶品质。

天气

在春季乌龙茶的采摘季节，经常阴雨连绵，对优质乌龙茶的品质形成会产生很大的影响。尤其是连续阴雨天气，鲜叶饱含水分，无法晒青，难以做青，内含物无法正常转化，无法形成优质乌龙茶。

在一天中，由于鲜叶采摘时间的不同，对乌龙茶品质的形成也有一定的影响。

早绿。上午10点前采摘的鲜叶大多有露水，所以茶叶质量差。

早上是绿色的。上午10:00后至中午12:00前采集的鲜叶。因为茶树的露珠经过一段时间的日晒已经消失，所以泡茶的质量比早晚青要好。

下午好。中午12:00至下午4:00前采摘的鲜叶，清新爽口，香气诱人，晒干时间充足，茶叶品质优良。

晚清。下午4~5点后采集鲜叶。由于鲜叶下山较晚，大多错过了晒青的最佳时机，无法利用太阳晒青而枯萎，茶叶品质也不好，但总比早青好。总之，为了做出高质量的乌龙茶，我们应该选择连续几天天气晴朗的下午采摘鲜叶。

2、生产

乌龙茶加工技术。制作工序包括晾晒、摇青、杀青、包制、揉捻、烘烤。乌龙茶按做青方式的不同可分为三类：跳做青、摇做青、手工做青。

3.烘烤

目的

降低茶叶的含水量，保持含水量在4%-6%之间，防止茶叶在储存过程中品质劣变和老化，进而延长储存寿命；通过烘焙技术，去除了茶叶的青臭味等异味，增强了茶香。

从而提高茶叶的品质；茶叶中所含的氨基酸和还原糖在受热时脱水转化为香气成分；还具有杀菌、减少农药残留的作用。

功能

脱水糖化、异构化、氧化和后熟。后熟品质与茶叶的含水量、贮藏条件以及茶叶中有效化学成分的变化密切相关。

要素

水量：茶叶烘焙的首要任务是将茶叶的含水量降低到安全范围，延缓茶叶的后期氧化，延长茶叶的保存期；当茶叶含水量达到8.8%时，霉菌开始出现；当水分达到12%以上，就会逐渐变质。不同含水量的茶叶，

烘焙条件也不同。一般来说，含水量高的茶叶，初期的烘焙温度要高一些，时间要延长；如果继续烘焙超过三个小时，一定要把温度降到85左右，慢慢放入火中，烘焙出茶的甜味。

含水量高的茶要做薄，否则容易导致闷，降低茶的品质。

老嫩：粗老茶叶需要中温烘焙，烘焙时间根据茶叶需求灵活选择在4-10小时。微香的粗老茶烘焙时间要缩短。新茶叶烘烤温度略高于粗老茶叶，

用中高温烘焙4-10小时左右，再用烘焙2-4小时，保证茶汤不苦而保留香气和原理。

形状：形状紧密的茶叶更耐烘烤，宜长时间在中低温下烘烤，而形状松散的茶叶宜短时间在中温下烘烤。

香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属于挥发性物质，香气成分在烘焙过程中容易流失。所以一般香气品质好的茶，要低温短时间烘焙。中低香的茶，可以用更高的温度，长时间烘焙；气味浓烈的老茶，

为了去除异味和降低含水量，应先短时间高温烘烤，第二天再依次80烘烤2h-90烘烤2h-100；烘烤程度取决于消费者的市场需求。空调乌龙茶，为了保持其绿色和高尖的香气，

应低温烘焙至足够干燥，使茶叶含水量在5%-6%，并及时真空密封，以免香气散失。

滋味：甜茶叶应在中温下烘4-6小时，第二天再在下烘2-3小时，以防止高温使茶叶味熟或火热，降低茶叶品质。

温度：温度的实际作用是使茶叶发生热物理化学变化的程度。热量可以影响茶叶的外观和颜色以及叶底汤的颜色。掌握火候可以弥补茶叶品质的一些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶，温度刚刚好，

能衬托出特有的香韵特色，俗称“茶为王，火为臣，君臣辅。”事实就是如此。不同品种的茶叶耐火性不同。如铁观音、大叶乌龙等较耐火，而黄丹、兰琪等露香较多的品种耐火性较差。

三、品质特性

1、嫩度色泽

嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。色泽上则与原料嫩度、加工技术有密切关系。

2、闻茶香味

把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，必须注意是否香味不自然，是否人工刻意造成。较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，

当然就不要了。

3、干茶外形

主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。条索：是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。整碎：就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

4、开汤冲泡

品评“色、香、味、形”四个方面。颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。香气：因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。滋味：茶汤含入口中，用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，

令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。辨形：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩。新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈。陈茶，

则呈红褐或暗黑色。

四、价值功效

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素，含有许多营养成分和药效成分。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

1、保健功能

消除危害美容与健康的活性氧。每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏。饮用乌龙茶能瘦身。抗肿瘤、预防老化功效。

2、改善听力

乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。但也不能饮之过量，一天喝茶的量以1~2杯为宜。

3、减肥功效

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，

减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。

4、药疗价值

乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

防癌症

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。结果证明：茶叶可以阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

降血脂

乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用，饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。体外血栓形成试验，表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

抗衰老

乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C具有抗衰老作用。因此，

饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。

五、沏泡诀窍

用水：泡茶用水要求水源没有病源体污染，PH值为中性7。

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。

倒水：把壶内的水倒出至茶船中。

置茶：茶漏斗放在壶口处，用茶匙拨茶入壶。

注水：烧好的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。

倒茶：将壶中的茶汤倒入公道杯，使茶汤均匀。

分茶：茶汤分入茶杯中，以七分满为宜。

奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

六、产区分布

广东。主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。

闽北。产地包括崇安、建瓯、建阳、水吉等地。

闽南。主要厂区是福建安溪县。

台湾。产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产茶的地区。

茶叶分类茶叶的种类六大茶类绿茶的功效与作用白茶的功效与作用黄茶乌龙茶属于什么茶