武夷岩茶的加工工艺分为初加工和精制两部分。初加工工艺主要包括采摘、萎凋、漂烫、揉捻和干燥，精制工艺主要包括采摘、筛选、风选和烘烤。其中，烘焙工序是最具技术性的，也是形成岩茶独特茶香和韵味的关键工序。
与台湾省乌龙茶追求鲜轻发酵、轻焙火，安溪乌龙茶追求深发酵、低焙火不同，武夷岩茶的制作工艺采用深发酵、重焙火。目前武夷岩茶的烘焙方式主要有炭火烘焙、烘焙机、电烤笼等。
传统炭烤法
利用烧炭产生的热量，将一定量的茶叶放入烘烤笼中进行烘烤，根据所采用的烘烤温度，随时翻动烘烤笼中的茶叶，以增加茶叶的受热面积，达到均匀加热，防止茶叶表皮因温度过高而受损。在以前，当电子机器还没有发展起来的时候，
都是用炭焙茶，炭焙的技术完全靠“经验”积累。茶叶在烘焙过程中，时间、温度、恒温等问题难以控制，长时间炭火烘焙稍有不慎就容易引发火灾，不符合经济效益。
炭烤的技术费时费力，需要专业素养和丰富的实践经验。技术要求很高，茶叶烘焙方法很难控制。其操作过程复杂，包括木炭烤、烧、盖灰、控温等几个步骤。茶叶填充至八成，烘焙温度60~120度。
全程2到10个小时不等，视需要而定，最长需要十几个小时。之前一个小时左右不要盖，然后半盖全盖烤。木炭烘焙只适合烘焙中等或成熟的茶叶。
缺点：
1、一定要时刻注意焙火温度是否过高，并不断翻动焙笼中的茶叶。
2.木炭燃烧时的温度极不稳定，不可能在稳定的温度下烘茶。
3.茶叶受热面积不够，受热程度不同。在温度不稳定的状态下，只在茶叶表面烘烤。
4.如果茶叶品质不好，烧炭后，茶叶会被吸收在一起，烤出来的茶叶品质就更差了。
优势：
就炭焙技术而言，很多茶叶焙制大师的做法各不相同，操作手法复杂多变，受温度、时间、茶叶品种、生茶、市场消费需求等诸多因素影响。木炭烘焙有一个好处，就是在木炭燃烧的过程中会产生碳酸。
茶叶吸收后，碳酸能软化水质，茶汤十分明亮，韵味独特，力度持续，后劲充足，令人难忘；叶底韧性好，不易折断。
滇北龙烘焙
电焙笼从早期的炭焙到现在的焙茶。插上电炉产生的电能，通过加热来调节温度。其他步骤与炭烤相同。只是热源改为电热丝，必须随时翻动焙笼中的茶叶，使茶叶受热均匀。但是火力不足，
比较适合焙香口味。
缺点：
1.烘焙的力度和效果都不如传统碳烘焙。
2.焙笼是一个半封闭的机器，所以茶叶焙干后，每片茶叶受热不均匀，还是无法完全焙干茶叶。即使恒温，也只能烤到茶叶表面。
优势：
1.烤笼体积小，不占空间，移动方便，适合不同的地方，更适合小型茶店和茶馆。
2.电焙笼焙茶确实纠正了炭焙过程中的时间、温度、恒温等诸多缺点，节省了大量的时间和人力。
烘焙机烘焙
电热丝加热和热风传导烘烤基本属于传导加热。烘焙时，将茶叶均匀地放置在机内各层的架子上，以固定的时间和温度对茶叶进行烘焙。大型茶叶烘烤器分为15层，每层可容纳2公斤茶叶。
温度调节分为高、中档70~80度，低、中档95~105度。如需大火，可将温度升至120度左右，茶叶焙炒时间为4~6小时。
缺点：
烤出来的茶叶储藏性比较差，质量略逊于炭烤和电烤笼。
优势：
1.温度控制最精确，正负温差很少超过5。
2.机器和工具已经成熟并大量生产，有各种规格和型号可供选择。
3.机器操作技术要求不高，轻松省时省力，烘烤能力高，效率高。
4.烘烤器的温度和时间都是自动控制的，不需要搅拌茶叶，工作简单方便。目前厂商多采用这种方式。
5.烘茶机和电烘笼最大的区别在于烘茶机是一个封闭的空间，利用进风口吸收新鲜空气，出风口排除多余热量。机器两侧的气孔可以使上下两层茶叶受热均匀，两者可以根据需要的温度和时间协调控制。
可以完全烤熟。
烘焙对岩茶品质的影响
1.热烘后，岩茶的形状可以逐渐收紧，水分会慢慢消散变干；
2、易储存：岩茶在储存过程中可以缓慢氧化，使其储存时间更长；
3、焙火可以让岩茶不那么凉，喝没有焙火的岩茶更冷，喝有焙火的岩茶不冷；
4.稳定和提高茶叶品质：能改善茶叶的香气和口感，去除花青的臭味和减少涩味，使茶汤清香润泽。
如何看岩茶的火力
目前武夷岩茶有低火、中火、高火三种火力。再细分，可分为低火、中低火、中火、中足火、高火五种火力。火功，也就是烘烤的程度，是由烘烤的时间和温度共同形成的。
不能单纯用时间来衡量火工的水平。火候的掌握取决于茶叶的品种，生茶的质量和等级，以及销售需求。
通过观察外观、茶汤、叶底，可以大致分辨出一款岩茶的火力。烘焙会影响颜色的深浅，也就是亮度。烤火越重，亮度越低；烘烤的火越轻，亮度越高。所以从外观上看，用轻焙火的岩茶，
干茶、茶汤颜色较鲜艳；焙火重的岩茶、干茶、茶汤颜色较深。在味道上，轻度烘焙的岩茶就像是一道“清蒸炒菜”，而重度烘焙的岩茶就像是一道“红烧”菜。
茶叶资讯网
2024-09-20 07:36:05 132
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