优质的安化黑茶，是嫩叶还是老茶？

湖南安化是黑茶的故乡。红茶的质量取决于所用的原料。很多人认为茶越嫩越好。其实老茶有自己的特点。

安化黑茶原料的老嫩化

安化自然生态环境优越，动植物物种资源丰富。在这种环境下，产生的大叶茶群品种是安化黑茶品质独特的重要原因。

原料的嫩度并不是衡量茶叶品质的唯一指标。生活中，茶瘾重、口味重的茶客，不太注重茶的嫩度。而是喜欢喝有一定成熟度的茶，因为它的口感和香气都很浓郁，被视为‘成熟茶’。

成熟度高的茶产品，如果不经过特殊加工，味道会比较苦，比较粗糙。

安化的古人无意中发现，堆制发酵后的红茶茶叶口感醇厚，汤色厚重，更适合饮用，于是将这一工艺固定下来，诞生了一种新的茶叶——黑茶。

安化黑茶通过渥堆发酵、高温火培等工艺，达到了‘去粗取精、去伪存真’的效果。

从历史上看，安化黑茶最初是由嫩芽叶加工而成，因为当时西北地区的饮茶习俗只局限于上层社会，喝的人很少，所以‘贡茶’和‘芽茶’可以满足这部分人的需求。

后来西北的老百姓也开始喝红茶了。在这种供需矛盾突出的情况下，只有用更厚更老的芽叶来弥补。久而久之，大家就接受了这种产品形态，一直喝到现在。

粗老茶，通过蒸制和长途运输过程中的湿热，呈现出‘不苦不涩，汤红味醇’的品质特征，而且价格便宜，很快成为大家不可或缺的东西。

老茶有自己的特点。

明龙图《茶笺》记载：‘采茶不必过细，详则芽萌，味不足；不要太青，绿茶老不熟；谷雨前后，不如找个绿叶浓老的园子。"

虽然成熟叶中有一些苦味成分，但全枝中的成分并不低于未成熟叶，还有一些化学成分比嫩叶中的高出许多倍，大部分香气成分保留在成熟的茶梗中，如乌龙茶，香气较高。

和使用成熟度高的原料有一定关系。

另外，安化黑茶中的一些茶制品需要一定的成熟度和梗含量。实验证明，茯砖茶含梗量过低，砖体过紧会影响透气性，但不利于“冠脉子囊菌”的生长繁殖，因为“冠脉子囊菌”是一种好氧真菌。另外，

一定的茎秆含量有利于砖内水分的排出，有利于增加砖体的结构强度和强度。

湖南黑茶在安化田健的主要作用是什么？下篇：安化黑茶十八问。看完，你也算是半个红茶专家了。