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闲话正山小种独特松烟香 特殊工艺制出别样滋味
  发布时间:2014-7-23 12:33:45  稿件来源:中国网
 

茶叶中国723日讯 正山小种红茶是世界红茶的始祖,成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》曾提及“红茶”这一名称,是现存最早的记录。正山小种原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。据《中国茶经》介绍,正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意,原凡是武夷山中所产的茶,均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山(人工工夫烟小种),因此桂圆味的正山小种在市场独树一帜,故正山小种又称“星村小种”,以区别武夷山区以外所产之小种。

正山小种红茶外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加入牛奶茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。据传明末清初时局动乱有一支军队占驻茶厂,待制的茶叶无法及时烘干,茶农为挽回损失,采取松木加温烘干,形成特有的一股浓醇的松香味,有桂圆干味口感极好,得到消费者喜爱,由此产生“正山小种”红茶。正山小种传统工艺红茶的松烟香是在烘干过程中形成的。烘干时是用当地所产马尾松枝燃烧,故都带有一种淡淡的松烟味,评茶时叫松烟香。

其烘干工艺中的熏焙,是将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入烘干楼底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。同时其复火是在烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。

制作工艺技术:初制技术分为采摘茶箐—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—复火—毛茶等过程。

1.萎凋:小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的烘干楼进行。烘干楼共有三层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋是在晴天的室外进行。其方法是在空地上铺上竹席,将鲜叶均匀撤在青席上,在阳光作用下萎凋。

2.揉捻:茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现改用揉茶机进行。

3.发酵:小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖湿布。茶坯在酶作用下发酵,经过一定时间后茶坯呈红褐色,并带有清香味,即可取出过红锅。

4.过红锅:这是小种红茶的特有工序,过红锅的作用在于停止酶的作用与发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则失水过多容易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

5.复揉:经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内,待茶条紧结即可。

6.熏焙:将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。

7.复火:烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。

再经精制加工后才能成为商品茶,经上工序的茶叶只能叫初制毛茶。其精制工艺分为:定级分堆—毛茶大堆—走水焙—筛分—风选—拣剔—复焙—熏焙—匀堆—成品茶。

精制加工后的熏焙是正山小种“松烟香”最后一道熏制工序。成品的烟正山小种红茶要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味),因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序。现在外地加工松香纯用松枝熏的并不多,因成本太高。经复熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味),外形条索乌黑油润。正山小种红茶冲泡出来的茶汤色如红葡萄酒,有明显的桂圆香,滋味极其甘醇,这是其它地方所产红茶所没有的。这种香不但是闻着香,冲泡前两泡也会有香,不过这种香不能过,你能明显体会到这香气被你吞入喉中,即使是茶汤凉了,这种香在入喉时还在。现在多数的是闻着有松烟香,喝着没不那么香。松烟香自然地成了正山小种红茶的品种香,也就是说没有松烟香也就不是正山小种红茶了。

正山小种红茶保管简易,只要常规常温密封保存既可。因其是全发酵茶,一般存放一,两年后松烟味进一步转换为干果香,滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好,陈年(三年)以上的正山小种味道特别的醇厚,回甘。(侯凯东 七碗茶舍)

 


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