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工夫茶考的是真功夫 被师傅骂出来的专家
  发布时间:2016-5-21 14:25:50  稿件来源:广州日报 作者:吴波
 

 

国家非物质文化遗产名录潮州工夫茶传承人叶汉钟:

一百年前,凤凰单从茶在巴拿马万国博览会上获得银奖;一百年后的2015年,凤凰单从再度在米兰世博会上斩获百年世博中国名茶金骆驼奖,至美的茶文化,再次闪耀世博舞台。这个获奖的单从茶选送者叫叶汉钟,是国家级非遗项目潮州工夫茶艺代表性传承人。

三杯工夫茶,是千年潮汕文化沉淀的结晶,在潮汕饮食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。生活在广东,饮茶特别是工夫茶是重要的休闲方式。本报记者日前专访到茶痴叶汉钟,与读者一起走进他茶海无涯乐做舟的别样人生。

被师傅骂出来的制茶专家

1963年,叶汉钟出生在中国乌龙茶之乡凤凰镇。他告诉记者,和茶结缘之前,不曾料到,那样小小的一片绿叶,竟蕴含了那么多的学问,赠予自己那么多的快乐,成为生命中不可分割的一部分。

青年时代的叶汉钟进了当地的一家茶叶公司,他的师傅是茶叶公司业务员、当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。从那时开始,叶汉钟才知道潮州工夫茶有多深奥。廖师傅只要抓一把茶叶嗅一嗅,就明白这茶是高山的或者中低山的,是老树还是新树,甚至是哪一个山面的。

经过长期跟师傅习练品茶经,叶汉钟有时用不着泡茶,一眼也基本知道茶叶的类型和层次。他认为理想的茶叶应该是香中有味,味中有香,两者缺一都不算好茶。

潮州单从茶叶的制作,焙茶是一个重要环节。他在公司跟师傅焙茶,一天要焙八九个小时。这里面有很多学问,掌握不好时间就会弄糟:不是火候不到,就是烧焦。师傅让他跟着,并不给他讲清楚,开始看到师傅抓一片茶叶用手一揉,他并不明白个中奥妙,就也悄悄跟着揉,原来是通过手感判断焙茶时间,看茶叶熟透没有。再如焙笼里的茶叶要堆成漏斗状,中间要挖个空洞。为什么要挖个洞?他想不明白。他故意把洞抹平,师傅急了,大骂他,原来把洞堵了就不透气,这样就会焙糊。叶汉钟说,他是被不断骂出来的行家。

从工人到首批高级评茶师

叶汉钟并不愿意当一名只会生产经营的茶商,而是希望更深入地学习研究茶艺,更好地推广发扬潮州工夫茶文化。在研究茶叶的过程中,他时常感觉到自身专业理论知识的不足。为了突破发展局限,1998年,他毅然放下生意,只身赴浙江大学攻读茶学研究生课程。以后的两年,他跟随茶多酚之父杨贤强教授进行了系统的学习研究。为了求学,最落魄的时候曾被邻人讥笑,汉钟,你家的老鼠跑来我们家了,家徒四壁,连老鼠都饿跑了。叶汉钟谈起当年的清苦,一笑置之。

在求学期间,叶汉钟全面掌握了茶叶的制作方法和规律,为他日后的创新打下理论基础。他从茶多酚的研究入手,进一步认识潮州茶的特点,最终得出结论:潮州单从茶是茶多酚含量最大的一种茶叶,这是其受到青睐的内在原因。此后他顺利通过考试,成为全国第一批高级评茶师。

在读研的那段日子,叶汉钟收获颇丰。他说,在那边,大家知道他来自工夫茶之乡,都会要求他展示潮州的工夫茶艺。他们的啧啧称赞,给予叶汉钟很大的肯定。读研归来的叶汉钟,更坚定了决心:一定要让更多人认识潮州工夫茶,喜爱这种古老的茶艺。

工夫茶茶艺规程由他起草

叶汉钟的曾外祖父是清末民国时期的水客,往来于潮州与南洋做生意,把茶叶和工夫茶冲泡方法带到南洋;外祖父从事制茶并贩茶到越南,在当地小有名气;祖父和父亲也都是茶人,父亲长期在茶区凤凰山工作,这使他对传统的工夫茶艺了解较多,由他起草工夫茶的规程,较好保留了工夫茶的原始面貌。规程的起草采用政府+标准联盟+企业+专家的方式推进,从起草到完成历经半年时间,包含潮州工夫茶艺商务潮州工夫茶艺两部分,对茶壶的拿法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方法都作出相应的规范,对商务接待用的工夫茶艺也作了规定,其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。不但体现演示方法,也体现品茶方法。规程的发布使潮州工夫茶冲泡程式有可依。

在潮州,喝工夫茶如家常便饭,但品茶的要求却极高。工夫茶这种小杯,正好反映其重在品,在冲泡工夫茶的精致性上。更重要的是,工夫茶处处体现礼节。谈及工夫茶茶艺的讲究,叶汉钟说他学自当地的一位拳师。当年,我曾一心想学拳术,拜城里一位据说精通女人拳的拳师为师,想不到这位拳师竟懂得工夫茶的传统技艺,对茶颇有讲究。我就天天带着一泡茶叶前去学拳,拳打完了就跟师傅品茶。功夫他没有学到多少,却学会了工夫茶。叶汉钟认为功夫工夫有着异曲同工之妙,最终都提升到一种的境界上来,有法也无法,全凭一心而已。叶汉钟经常要接待国内外的茶界来访者,并亲自为客人泡茶。他说,茶冲泡得好不好,不在于表演的形式,用心更为重要。只有用心,才能把控制在最佳的状态。

他令工夫茶文化闪耀世界

作为潮州工夫茶传承人,叶汉钟很希望潮州茶文化可以代代传承。而在今天,很多年轻人已经不像老一辈的潮州人那样茶不离口。叶汉钟认为,只有年轻人觉得泡茶不是一件麻烦事,对茶感兴趣了,才能让他们细细品味潮州工夫茶。所以茶文化的传承不能变成一班老茶人闭门论茶,而是要走出去,与时俱进,与世界接轨,再把人源源不断地吸引进来。

这些年,叶汉钟接待了日本、韩国等五湖四海的各类茶人。他反感表演这个字眼,因为工夫茶在潮州家家户户离不开,有客人来,不泡工夫茶是失礼的。它是潮州人的一种生活方式,茶就是生活,生活离不开茶。叶汉钟用心传承着工夫茶,在米兰世博会上,他娓娓讲述凤凰茶和潮文化的故事;与日本人谈论茶道,与韩国人斗茶

斗茶之后,双方感慨良多。韩国茶人联合会如实茶院院长李穆之说,潮州工夫茶融入全部的礼仪和尊重,体现了人与人之间的沟通、理解、秩序等,展现了泡茶人的责任以及对人的关爱。叶汉钟也深有体会:韩国茶艺重程式,比较外露,强调个体内心体验;而潮州工夫茶内敛,较亲切,注重氛围。这是不同的文化背景产生的不同文化表达。

15年前,叶汉钟就在茶叶论坛三醉斋上频繁出现。他开设了凤凰单从你问我答,引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战,叶汉钟以其高度理论和实操水平,经受了各种各样的考验。台湾有一位网友是茶叶界的大佬,提问非常刁钻,叶汉钟与他进行了200多个回合的对话,终于让这位专家口服心服。有的网友上传单从茶的图片让他鉴定,他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位,包括香气、口感等,这非有对凤凰单从和工夫茶的特征的深入了解不可。这个论坛让他名扬四海,潮州工夫茶经过了他的不断演绎,影响日广。


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