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一泡好茶是这样来的 ——武夷山茶界大师谈岩茶
  发布时间:2016-5-25 10:17:21  稿件来源:闽北日报
 

 

裴礼辉 庄贤静/ /

  专家评审在交流

比赛采用的水仙茶青来自同一个山场

22日下午,随着水仙、肉桂的茶王、金奖和优质奖结果出炉,武夷山最大型制茶赛事——2016茗川世府制茶能手大赛落下帷幕。

这次比赛,同一时间、同一地点、同一山场茶叶同台较量。此前的510日,比赛现场,20名制茶能手统一着装集中到指定制茶现场,按抽签号选定青叶和制茶青间,熟练操作晒青、摇青、杀青、揉捻、烘焙等各道制茶工序,谨慎细致,力求每一片茶,在外形、口感、香韵等各个方面都能出众。

为保证赛事的公平、公正,参赛茶样由选手于521日从之前自己所制的茶中自行挑拣而成。

当天,在黄村的比赛现场吸引了众多武夷岩茶爱好者。他们一边品一边交流,其中不乏爱好者向参加评审的专家请教。趁此机会,就如何做好一泡茶,我们采访了多位武夷山岩茶界大师。

叶启桐:允许三坑两涧的茶出来领军

现在喝茶人士常说的山场,指的是每一种物产都有的特定的生态环境。一方水土养一方人, 意味着这个地方非常适合这些物产繁衍、生长。

“‘三坑两涧,是前人数百年经验的积累和总结,不能一概否定。一个特定核心地方产出优质的物产,这是符合自然规律的。我们应该允许出类拔萃的茶叶产品来领军武夷岩茶,没有这些核心产区茶叶的带动,武夷岩茶不会这么有名。武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人叶启桐表示。

他说:我所认为的顶级岩茶要能够把一个品种特征表现出来,把天、地、人联合一起。天是生产环境,地是生态条件,人是做茶时发挥的作用。顶级岩茶还要具备最为显著的特征——岩韵。说人家诗歌写得好,韵味无穷,这和味道有什么关系,这就是中国人的文化,用无形来说有形,岩韵也是如此。

刘宝顺:岩茶在滋味的基础上求香

评茶结果存在差异,除了每个人喜好与标准不同,取样也会导致结果误差。茶有上段茶、中段茶、下段茶之分。上段茶太粗,下段茶太细,如果这类茶样偏多,泡出的香气滋味都会有影响,所以在评茶时茶样要尽量匀整。武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘宝顺说。

他表示,品鉴岩茶一般从香气和滋味两个方面作判断。优质岩茶的香气优雅、浓郁、持久,而滋味则有厚度、醇度以及回甘度,这些特征是从品种、山场、工艺多方面因素综合作用形成的。但是岩茶是以味求香,以滋味以主,在滋味的基础上求香。岩茶与其他茶类最大的区别也正是滋味区别。相较精制茶,毛茶的品种香气更容易感受,如果想学品岩茶,有条件的话还是要多试试毛茶。

刘国英:山场只是一个因素,不能代表质量等级

此次大赛参选的水仙,山场是一样的,主要是比拼制作技艺。岩茶制作分初制和精制两大部分。初制的茶称为毛茶,之所以用毛茶评比,是为了切磋大家的初制技艺。因为当初制技艺水平提高了,岩茶制作的整体水平也就提高。武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘国英说。

目前,市场对武夷岩茶的认知还有较大局限,许多人知道牛肉马肉,它们都得到了市场的追捧,甚至有不少茶叶产品只要贴上牛肉牌子就好卖。

其实山场只是一个因素,不能代表茶叶等级,牛肉马肉也都会有好有坏、等级也有高有低。茶叶品质如何,除了山场,还有品种、工艺等多个因素。刘国英说。

游玉琼:能否提升精制品质是判断毛茶重要标准

在毛茶审评时,除了看它当下香气、滋味的表现,还要考虑精制后是否能提升等级。如果毛茶的香气较轻飘,那么在精制时它的香就难以稳住,不利于整体品质的提升。毛茶作为基础材料,必须要做到香气高雅、水感醇浓,后期精制的时候才能更好地提升品质。武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人游玉琼说。

游玉琼表示,没有精制过的毛茶,无论是口感还是品质稳定性都存在一定缺点。所有毛茶只是基础原料,不会当作商品茶在市场上流通。虽然有部分消费者喜欢清香型的岩茶,这种喜好没办法扭转,但所谓的清香型岩茶,火也要焙到位,起码得保证在保质期内不能返青。


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