雀舌有一股青草味，雀舌为什么有青草味？

雀舌是绿茶的一个品种，最好是一芽一叶，因其外形很像鸟张开的嘴而得名。严格来说，阙舌不仅指一个品种，而是指一种绿茶。只要是形状像雀舌的绿茶，都可以叫雀舌茶。

比如蒙顶山阙舌，贵州阙舌，浦江阙舌，金坛阙舌，浙江阙舌等等。但不管是哪种舌头，都不应该有青草味。麻雀的舌头有青草的味道。为什么？

任何有青草味的绿茶都可以说明一点，就是茶真的不好，不是说这种茶是假的，而是工艺不好，做工有问题。如果把绿茶简单的分为精品、合格品、不合格品，那么一股青草味的舌头就是不合格的。

这往往是因为炒制工艺不够规范，杀青根本不够，杀青嫩度不够，导致有草味，无论是干茶还是茶汤都缺乏茶味。好的阙阙茶一般外观扁滑，淡绿鲜爽，香气浓郁持久，汤色清澈。

不会有苦味，也不会有青味。对于草味的雀舌，可以尝试用取香器烘烤10~20分钟，温度设定在80。

雀舌的制作工艺

鲜芽采摘后，一般工艺分为固定、修剪、整形、干燥四个步骤。高温杀青防止酶促氧化，使阙舌保持绿茶的淡绿色泽。同时，在芽头水分的作用下，发生许多物理化学变化，为阙舌的色泽和风味奠定了基础。

整理和定型是形成形、香、味的过程。烘干是将茶叶中的水分烘干，使含水量低于5%~7%，便于茶叶的保存，固色、定香、定质。

绿茶杀青的要求

固定化是形成麻雀舌等绿茶品质的关键技术措施，其主要目的有三：

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，停止多酚的酶促氧化，获得绿茶应有的色、香、味；

二是散发草香，发展茶香；

三是蒸发一部分水分，使其变软，增强韧性，便于揉捏成型。

鲜叶采集后，要放在地上晾凉2~3小时，然后进行固定。

杀青第一原则：“高温杀青，先高后低”。使杀青锅或滚筒的温度达到180左右或更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至于被烤焦，影响绿茶的品质，达到杀青均匀彻底，陈而不焦，嫩而不生的目的。

原则二：“杀老叶轻，杀幼叶老”。所谓老杀，就是失水比较合适；所谓嫩杀，就是失水少。因为嫩叶中的酶催化作用强，含水量高，所以要杀老。如果在年轻时被杀死，酶的活性不会被完全破坏。

长出红色茎干的红叶；保水叶含水量过高，卷制时汁液容易流失，压榨时容易成糊，芽叶容易折断。低等级的粗老叶则应该是嫩的，含水量低，纤维素含量高，叶质硬。比如保水叶含水量低，揉捻时就很难成型。

也容易在压力下断裂。

保水叶的中度标志是：叶色由鲜绿色转为深绿色，无红叶。用手挤压时叶子很软，略粘，嫩茎不断折叠，叶子紧紧挤成一团，稍有弹性，草味消失，茶香显露。