制茶中的萎凋什么意思（茶的萎凋工艺）

文章简介：萎凋过程中的化学变化

化学萎凋随着物理萎凋的进行而进行。叶细胞组织脱水引起蛋白质理化性质的变化，细胞膜通透性增强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）结构和功能发生变化，细胞水解，部分储存物质和部分结构物质，如淀粉、甘蔗

萎凋过程中的化学变化化学萎凋随着物理萎凋的进行而进行。叶细胞组织脱水引起蛋白质理化性质的变化，细胞膜通透性增强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）结构和功能发生变化，细胞水解，部分储存物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶和少量脂肪物质等，被分解成单质。就像酶一样

在催化作用下，淀粉分解为葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和肽分解为氨基酸，原果胶分解为水溶性果胶和果胶酸。

蛋白质的变化和分解加速了叶绿素的破坏。萎凋过程中多酚类化合物的含量降低。正常萎凋时数量不会减少太多，也不会出现红色。多酚的减少是由于酶氧化。查普罗梅托夫认为，“儿茶酚是茶树储存养分的一种特殊形式，由化学萎凋向物理萎凋进展。叶细胞组织脱水引起蛋白质理化性质的变化，细胞膜的通透性增强，增加细胞器。” （线粒体、叶绿体、液泡等有形体）结构和功能的变化，细胞水解，一些储存物质和一些结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶和少量脂肪物质等，被分解成简单物质。如在酶的催化下，淀粉分解为葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解为水溶性果胶和果胶酸。蛋白质的变化和分解加速了叶绿素的分解。毁灭。在萎凋过程中，多酚类化合物的含量下降。正常萎凋时，减少幅度不大，也没有红色。多酚化合物的减少是由于酶氧化。查普罗梅托夫认为“儿茶酚是茶树中储存的特殊形式的营养物质。它们由

由于茶芯的破碎，能量被释放出来，茶树利用这种能量进行呼吸。”这说明儿茶素类物质在萎凋过程中可能会像糖类一样被氧化分解。还有一些酯类物质。在萎凋过程中，酚类被水解，脱去没食子酰基，变成简单的儿茶素多酚。

总之，在枯萎过程中，叶子中复杂的大分子分解，其含量减少，而简单的小分子增加。萎凋过程中鲜叶中内容物的水解和氧化消耗了枯叶的干物质。干物质消耗过多，有损茶叶品质。例如，白茶自然萎凋60小时，干物质消耗量为3.9-4.5%，其中在萎凋前12小时消耗量最高。据Hocholava数据显示，红茶生产自然萎凋干物质消耗量为3%，阴雨天消耗量为4-5%甚至更多。而加热人工萎凋（7h）干物质消耗仅为1.84%。解释物理变化过程和化学变化过程，而不是

持续的。

大多数化学变化都是在酶的催化下进行的。水分是化学反应的溶剂，是酶发生化学反应的必要条件。前期失水促进自分解，消耗大量干物质；后期失水快，抑制自分解。因此，应采取合理的技术措施，控制温度、湿度、风量（单位时间的通风量）、叶片厚度等技术条件来调控物理变化过程，同时有效掌握叶片的物理变化过程。化学变化。干物质消耗减少，可溶性单质相对增加。例如，在绿茶制作过程中，灵活运用晒干和风干来控制物理和化学变化就是一例。