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茶叶如何发酵?
发酵茶是一种茶叶制作工艺,发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶、后发酵茶。不同的茶叶,茶的发酵方式不同。以铁观音为例,共有七个步骤。
发酵方式如下:
1、采摘(又叫采青):分为手工采摘和机械采摘。
2、萎调(又叫晒青):分为日光萎调和室内萎调。
3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软(活来死去),古称为消青,这达到绿叶红镶边。
4、杀青(炒青)定型:就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工:经5-8分钟的持续揉、捻、抿,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出体汁,使其粘附于叶表,冲泡时易溶于水,增浓茶汤。
6、人工解决:碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长。
7、拣剔:分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗。
发酵茶的减肥功效:
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶:95%发酵,黄茶:85%发酵,黑茶:80%发酵,乌龙茶:60-70%发酵,包种茶:30-40%发酵,青茶:15-20%发酵,白茶约:5-10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。
实际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶:绿茶。0%,龙井、碧螺春等; 半发酵茶:青茶(乌龙茶)。15%-清茶,20%-茉莉花茶,30%-冻顶茶,40%-铁观音,70%-白毫乌龙; 全发酵茶:红茶。100%-红茶。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:
颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变:未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。
滋味的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。
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