神奇的树叶：生活和生命的伴侣——云南农业大学校长盛军教授科普发酵茶

“三天不吃饭，不如一顿饭不喝茶”.世界上约有20亿人离不开茶，一些国家将茶视为“国饮”。一片茶叶到底有什么神奇的力量？最近，

云南省科学技术杰出贡献奖获得者、云南农业大学校长、博士生导师盛骏教授结合专业研究，为读者普及了这片神奇树叶的故事。

发酵茶“排毒”还能解乡愁。

茶叶经过特殊的加工工艺，会变成绿茶、白茶、黄茶、绿茶、红茶、黑茶六种茶，而生活在西藏、新疆、内蒙古的人们，则以完全发酵的茶为生活伴侣。

完全发酵的茶叶经过天然微生物长时间高温发酵，茶叶中的茶多酚经过生物酶和氧化聚合形成大分子茶褐素，从而生成具有表面活性剂活性的生物大分子。

它结合油和脂肪，特别是饱和脂肪酸和胆固醇的能力大大增加。茶褐色素通过结合油脂，增强油脂在水中的溶解度，抑制油脂的吸收，带走油滴，增加排泄。

过多的油脂摄入体内会打破人体的代谢平衡，人体要调动一切代谢组织和器官来处理“多余”的能量。发酵茶作为一种功能性生物“代谢补偿器”，能全面调节过剩能量代谢，使能量最大限度满足人体需要。

并使多余的能量成分排出体外，使机体达到能量代谢平衡的状态。普洱茶等全发酵茶的茶褐素还能与多种细菌结合，代谢毒素，调节肠道微生物，具有显著的“排毒”功能。因此，

一旦误食有害菌，导致肠道不适，可以多喝浓浓的发酵茶来“排毒”。

另外，如果你在国外水土不服，可以试试喝浓发酵的普洱茶。

发酵茶的独特“营养”和魅力

发酵茶有两个显著特点：暖胃，不影响睡眠。有趣的问题是，发酵普洱茶为什么暖胃，为什么不影响睡眠，茶叶中的咖啡因在哪里？云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室解开了这些秘密。

发现普洱茶完全发酵后形成的生物大分子茶褐素，不仅能强烈结合油脂，还能结合咖啡因，使咖啡因失去刺激神经兴奋的作用，所以完全发酵的普洱茶不影响睡眠。

普洱茶为什么暖胃？研究发现，由于茶叶中的茶多酚能刺激胃黏膜的收敛，所以胃寒的人喝绿茶容易“伤胃”。但普洱茶经过完全的生物发酵后，就失去了对茶多酚聚合的刺激作用。

形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保护层，具有“暖胃”作用。

大叶种普洱茶发酵后富含茶褐素。一克普洱发酵茶含茶褐素500至600毫克，是普通茶叶的两倍。由于大叶种普洱茶生长在高海拔山区，最适宜生长的区域是北纬23.5，处于茶叶黄金带的产区。因此，

这也是发酵普洱茶“刮油”效果显著的原因。

缺失的第八种营养素“食物多酚”

科学家最新研究发现，现代工业化、深加工食品中缺乏食物多酚，容易导致代谢免疫失衡，即多种慢性炎症。

食物多酚和膳食纤维一样，曾经是人们“讨厌”的食物成分。特别是食物多酚味苦，容易变色，影响食物的“颜值”。从科学的角度来说，变色不是“变质”，这是长久以来的误解。长期的科学研究发现，

食物多酚具有抗炎和抗氧化功能。茶叶发酵形成的茶褐色素是茶多酚的聚合物，具有多酚的许多功能特性，如抗炎、调节代谢免疫等。就其功能而言，高温发酵产生的茶褐素比茶多酚更具中药特色。

茶多酚的抗炎作用更快，而茶褐素的作用更慢更持久。

云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室在国际上率先破解了茶叶的抗炎秘密：喝茶清火是茶多酚和茶褐素抗炎的功劳。根据食物多酚在调节代谢免疫方面不可或缺的功能，人们将食物多酚称为“第八营养素”。

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