黑茶

黑茶因成品茶外观呈黑色而得名。属于后发酵茶，传统红茶所用的红茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。一般红茶的原料都比较粗老，在制作过程中往往需要很长时间的积累和发酵。

因此叶子呈油黑色或深褐色，故称红茶。红茶主要面向边境地区的少数民族，所以也叫边境卖茶；各种压制红茶是藏族、蒙古族、维吾尔族的日常生活必需品，有“三天不吃饭，不如一天不喝茶”的说法。

红茶的主要产地有四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

第一，历史传承

藏茶是红茶的鼻祖，也叫南路边茶。其制作工艺极其复杂，由32种古法制作而成，又因不断发酵，极具收藏价值，是古茶中收藏价值最高的。藏茶产品“红、浓、陈、醇”，“红”是指茶汤颜色深红。

活泼可爱；“浓”是指茶的正宗味道，喝起来清爽提神；“陈”指老香的老茶，保存时间越长，茶香越浓；“醇”就是口中不涩不苦，滑而甜，味道醇厚。现代医学研究表明，经过特殊工艺长期发酵制成的藏茶袋泡茶，

它含有近500种对人体有益的有机化合物，约700种芳香化合物，还含有相当丰富的无机物，包括磷、钾、镁、硒等至少15种矿物质。

四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年的历史。四川红茶的年代可以追溯到唐宋茶马互市的中前期。茶马交易的茶叶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶叶的集散地是四川雅安和陕西汉中。

雅安男子措玛托到西藏至少2-3个月。因为没有遮挡日晒雨淋的工具，茶叶在雨天往往是湿的，在晴天往往是干的。这种干湿互变的过程导致茶叶在微生物的作用下发酵，产生与出发时完全不同品质的茶产品。

所以说“红茶是马背上形成的”是有道理的。长期以来，人们在初制或精制过程中增加了一个堆制发酵工序，于是产生了红茶。红茶制品一般可以保存很久，越老越香。

湖南黑茶起源于秦汉时期安化的曲江黑茶片。曲江红茶片是形状各异的扁片状，原产于安化县曲江镇。黑茶片又叫黑茶祖片，民间传说由张亮制作，俗称“张亮片”。在汉朝，薄片红茶成为皇家贡茶，

它被称为皇家片或曲江皇家片。

二、生产流程

红茶的基本工艺流程是杀青、初揉、堆积发酵、复揉和烘焙。

1.固定酶

由于红茶原料粗老，为避免因水分不足造成红茶杀青不均，一般除雨叶、露叶、嫩芽叶外，都要按10:1的比例喷水。均匀洒水，让红茶均匀彻底的杀青。

手工固定

选用大口径锅，炒锅以30度左右的斜面斜嵌在烤箱内，烤箱高70-100cm。准备一把用草柄和桐树枝做成的三叉炒茶叉，每根长16~24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温油炸，

锅温280~320，每锅叶量4~5公斤。鲜叶入锅后立即双手翻炒，趁热用炒好的茶叉摇抄，称为“亮叉”。蒸汽出现时，右手持叉，左手持草柄，将炒好的菜叶卷起来煨，称为“卧叉”。

亮叉和叉交替，持续2分钟左右。当黑茶叶软而粘时，颜色转为深绿色，暗淡无光，草香消失，香气出现，断梗不易断，且均匀一致，即杀青适中。

机械固定

当锅温达到杀青要求时，放入8~10kg鲜叶，根据鲜叶的嫩度和含水量，调整锅温翻炒或清炒。当水失活适中时，可将机器取出。

2.第一次摩擦

红茶原料粗老，要掌握轻压、短时、慢揉的原则。在初始捏合中，捏合机的转速约为40rpm，捏合时间约为15分钟。等到黑茶的嫩叶变成条状，老叶变得厚皱。

3.打桩

堆积发酵是形成红茶色泽和香气的关键工序。红茶堆要有合适的条件。那堆红茶要放在后窗和干净的地面，避免阳光直射。室温应在25以上，相对湿度保持在85%左右。初步揉捻后，茶坯立即堆起来，不解封，堆高1米左右。

用湿布、麻纤维等覆盖。保持温暖和湿润。在堆发酵的过程中，需要翻堆一次，使之均匀。茶叶堆制24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄褐色，有酒糟味或酸辣味。手伸进茶堆，感觉很热，茶团的粘度变小，一碰就散。

即适度堆发酵。

4.重新退火

中度堆发酵的红茶坯解块后，在机器上重新揉捻，压力略低于初揉，时间一般为6-8分钟。下机，及时解堵晾干。

5.烘烤

烘焙是红茶初制的最后一道工序。红茶的独特品质，即油黑和松烟香，是通过烘焙形成的。干燥方式是用猛火烘烤松木，不避烟味，层层堆积湿坯，长时间干燥，与其他茶叶不同。

红茶在七星炉上烘干。散柴在灶口地面燃烧，散柴横放，火力保持均匀。火的温度被风力均匀地渗透到七星洞里，火的温度均匀地蔓延到灶面上的烤帘上。当烘幕上的温度达到70以上时，洒上第一层茶坯。

厚度在2~3厘米左右。当第一层茶坯干燥至六七成时，第二层撒上稍薄的叶子，使其逐层加至5~7层，总厚度不超过烤框高度。当顶部茶坯70%至80%干燥时，进行退火和烘焙。一种翻烤专用铁叉，

把干透的底层翻到上面，把干透的顶层翻到下面。

继续升火烘烤，直到上中下三层茶叶干到中等程度，即下一步烘烤。在黑砖中，采用自然风干的传统工艺。茶叶压成包后，放在阴凉通风处10-15天。一千两茶叶，一百两茶叶等。在太阳下晒干49天。

让水慢慢变干。

三、质量特征

好的红茶要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄明亮，香气纯正。老茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，口感醇厚甘甜。如果香气有酸味、霉味或其他异味，口感粗糙涩涩，汤色发黑或浑浊，都是质量差的表现。

1.看外表。看干茶的颜色、绳、梗含量，闻干茶的香味。红茶有发酵香，老茶有陈年香；压制的茶砖表面完整，花纹清晰，棱角分明，侧面无裂纹；松散的茶条均匀光滑，质量好。

2.看看汤的颜色。橘子鲜亮，老茶汤红亮如琥珀。

3.闻一闻香气。有甜酒或松烟香，老茶有老香。

4.味道。酒精，陈年茶滑甜。

5、看叶底。颜色是黑色和棕色。

第四，价值效应

红茶营养丰富，其中最重要的是维生素和矿物质，还有蛋白质、氨基酸和糖类。对于以牛羊肉奶酪为主食，饮食缺乏蔬菜水果的西北地区居民来说，长期饮用湖南红茶，

是其人体必需矿物质和维生素的重要来源，茶文化中有茶终身的说法。

1、帮助消化油脂

黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，

具有顺肠胃的功能。中国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。

2、降脂减肥

血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，

从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。

3、抗氧化

有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素等，

而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜和硒等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等，都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

4、抗癌

癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。采用现代药物筛选的尖端高通量筛选技术，对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

5、降血压

黑茶具有降血压的作用。茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，

还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。

6、降血糖

黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，

由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶，茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。

7、杀菌消炎

黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，

茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。

8、利尿解毒

黑茶中咖啡碱的利尿功能，是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，

而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。

五、沏泡诀窍

1、传统喝法。取茶10至15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。

2、功夫茶法。用功夫茶具，按照功夫茶的泡饮方法饮用。

3、盖碗冲泡。可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷一分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。

4、凉茶喝法。用1比60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。

5、奶茶冲泡。用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。

六、储存方法

黑茶保存需要在通风、干燥、无异味的条件下，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。但如果是黑霉、绿霉、灰霉就是坏茶了。

储存时注意三个条件：

1、阴凉忌日晒。日晒会使茶品急速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味长时间不得消失。

2、通风忌密闭。通风有助于茶品的自然氧化，同时可适当吸收空气的水分加速茶体的湿热氧化过程，也为微生物代谢提供水分和氧气，切忌使用塑料袋密封。

3、开阔忌异味。茶叶具有极强的吸异性，不能与有异味的物质混放在一起，宜放置在开阔而通风透气的环境中。

七、生活妙用

1、治疗便秘

热饮黑茶，特别是陈年黑茶，对治疗慢性肠炎有较好的效果。同时，饮用黑茶可消除腹胀，有治消化不良之妙用。

2、洗头止痒

黑茶中含有丰富的蛋白质、茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等。其中，蛋白质、茶多糖、维生素及矿物质等是毛发生长的必须营养成分，茶多酚等物质又具有抗菌，消炎，抗过敏等作用。因此黑茶茶汁是天然的营养护发元素，

具有祛屑止痒护发的功效，长期使用可使秀发洁净而具光泽。

3、泡脚除臭

黑茶中的茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等，有抑菌、抗过敏等作用；芳香物质又有除臭、消炎等功效。并可选择适当的中药如红花、杜仲等与之调配，制成药茶足浴液，以约3540水温泡脚，作用于足底经络，

达到缓解疲劳、除臭抑菌、全身调节的目的。

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