安化黑茶所谓的“轻发酵”和真实的重发酵

众所周知，渥堆发酵是形成安化黑茶品质的最关键工序。

那么什么是堆发酵呢？如何影响红茶的品质形成？为什么叫“轻发酵”？什么是重发酵，重发酵的方式有哪些？如何判断这个茶是不是复发酵的？同时，两种发酵度对后期茶叶品质的形成会有怎样的影响？

我想谈谈我个人对安化黑茶发酵产生的这一系列问题的理解。

什么是安化黑茶？在蔡正安教授主编的《湖南黑茶》一书中是这样定义的：红茶是湖南雪峰山产区的大、中群体鲜叶。

它是由松木在七星炉中经过杀青、揉捻、堆积发酵、明火干燥等工艺过程制成的。它是黑毛茶及其蒸制成的紧压茶的总称，具有黑褐色或黄褐色油色，滋味醇厚或微涩，茶汤色泽橙黄明亮，具有独特的松烟香味等特点。

红茶属于后发酵茶。红茶的生产，

它在红茶的整个生产过程中非常重要。在黑茶的制作中，渥堆发酵是最关键的一步，为安化黑茶的品质形成奠定基础。

“甜酒香或酒糟香”是我们在制作红茶的堆积发酵时经常听到的一个专业术语。在堆积发酵过程中，当整堆茶坯散发出纯正的甜酒或酒糟时，已经形成了以酵母为主体的微生物菌群，此时红茶的发酵度是最合适的，也就是红茶的正常发酵度。正常发酵制成红茶在制成成品前没有经过二次发酵处理，这样制成的红茶干茶色泽油润，

呈黄褐色，茶汤浅黄或鲜橙色，冲泡后叶鲜嫩。现在市场上很多茶商和消费者都认为这是“轻发酵”的安化黑茶。这种发酵度的红茶与重发酵红茶相比，不红不淡，干茶也不黑不棕。

叶底不是黑色的。

那么什么是重发酵呢？复发酵是指在我们做成品红茶之前，对已经做好的黑毛进行第二次发酵。重发酵一般有两种处理方法。一种是冷发酵，即干红茶加水堆制，通过湿热氧化形成堆温自然发酵。

另一种是热发酵，也就是用木制的谷仓在高温下长时间蒸。这样，二次发酵制成的干红茶色泽较深，茶汤呈橙红色甚至红色，茶叶呈深褐色，不松软。重发酵工艺制作的新茶，口感纯正温和，几乎没有青感。

前几次蘸的又红又浓，但是汤的掉色也很明显。可以有效处理黑发茶存在的问题，如苦味过浓、酸味过重，或者有肉羹味，但同时也损失了茶叶中的一些有益物质，往往前后转化空间不大。

“看茶泡茶”，“好茶轻做，每做一遍”是所有茶主都懂的一个道理。意在指导我们在制茶时根据鲜叶的品质制定制茶工艺和技术指标。好茶要轻制，即每道工序都要严格控制鲜叶品质好的原料，按照正常工艺，

不做过多的重加工，尽量保留茶叶的内涵，体现茶叶的本质品质特征。二次茶是重做，即鲜叶品质一般或较差的原料，制茶师要根据原料的不足做进一步的工艺处理，尽可能掩盖原料的不足。

以达到茶味的和谐。众所周知，老班章和冰岛古树茶的鲜叶质量很高，价格也很贵。

如果把老班章的鲜叶和冰岛的百年树茶发酵成熟茶，而不是做生茶，你觉得怎么样？在市场上，古树生茶的价格比熟茶高出许多倍。在这种情况下，

为什么要做这种吃力不讨好的事？懂茶的人都知道，只要把好原料的正常工艺控制好，就不需要太多人为的工艺处理，尽可能保留茶叶的内在物质，更大的转化空间是可以期待的。

这是我在制作安化黑茶的过程中坚定的原则：坚持传统工艺，正常适度发酵。一片优质的荒山老树鲜叶，我会严格控制红茶制作中的每一道正常工序。

做出来的黑毛茶品质尽可能能表现出安化荒山老树茶应有的特征，尽可能保留茶叶的本质特征和内质，在成品压制前不进行二次堆发酵和相关工艺处理，因为每次再加工都有可能破坏和损失茶叶的内质。

茶叶中营养成分的多少，直接决定了后期的转化空间、营养价值、饮用价值和养生价值。

安化黑茶所谓的“轻发酵”，是大家误解的正常堆发酵。因为比较少见，所以变得不正常，所以不能叫“轻发酵”，其实是正常发酵。然而，重度发酵或中度再发酵变得正常，因为它是常见的。

以上是本期的分享。下期我会分享安化黑茶储存的必要性和价值。

以上观点纯属我在泡茶过程中的所思所见，仅代表个人观点。如有错误，请指教。

安化黑茶两大独特技术：三次“绽放”和“发酵”接下来：安化黑茶不是安化原产的吗？但这并不影响红茶的独特功效。