[原文]
蔡泽
天亮采茶，见太阳就停。用爪子掰芽，不能用手指，怕气汗，茶叶不新鲜不干净。所以茶工经常跟着新水，拿到芽就往水里扔。牙如雀舌之粒者为斗品，一枪一旗为摘芽，一枪二旗次之，宇思为下。茶叶开始发芽时有白结合，采摘时有乌迪。
白的不能去，对茶不好，还有Udi不能去，对茶不好。
[注释]
采摘：采摘与挑选，采摘是指采茶，挑选是指挑选。
采茶：采茶。
黎明：快天亮的时候。
爪子：指甲。
担心气体，汗水和污渍：担心，担心。用气流汗，运气用手流汗。熏制、熏制和浸渍茶。
新水:打水，自下而上打水。从井里打水。——《说文》新抽通常是指刚钻好的井水。
阙舌纹：指茶芽像精致的阙舌纹。
斗品：茶叶中的极品。
一枪一旗：一芽一叶，因为茶芽不舒展时细如枪，茶叶舒展时如旗。又称“中亚”。
一枪两旗：一芽两叶。
百合：一个小花蕾，两片较大的叶子，现在通常叫鱼鳞、鱼叶。
乌迪：黑色花梗。
[翻译]
采茶要在黎明时分进行，太阳一出来就要停止。
采摘时要用指甲剪掉茶芽，不要用手指揉搓，因为担心运气和汗水会感染和浸染茶叶，导致茶叶不新鲜，不干净。
所以采茶的时候，茶工一般都是带着刚打来的干净井水，采摘茶芽，马上放进水里。
如果采摘下来的茶芽如鸟的细舌或如米般饱满，则为最高档的茶叶原料，称之为战斗品；一芽一叶为二级茶原料，称采芽；一芽二叶，档次再次；剩下的都是劣质的茶叶原料。
茶叶刚开始发芽的时候，会长出一个有两片叶子的茶芽，叫做百合；采摘后，茶芽的蒂会留在断口处，称为Udi。
如果不去除白鹤，会破坏茶的口感；如果不去除乌迪内，会影响茶叶的色泽。
[解读]
这篇文章主要讲的是采摘和挑选茶芽的标准。看了宋徽宗对选茶的详细描述，可以看出宋徽宗是一个对茶叶品质要求极高的人。用现代流行的话说，宋徽宗简直就是处女座完美主义者。
他是一位具有伟大工匠精神的茶叶专家。
本文可以分三个部分来理解。第一部分讲茶叶采摘对时间和采摘技术的要求，第二部分讲茶芽等级的划分方法，第三部分讲制茶时选择茶青的注意事项。
至于采茶的时间要求，宋徽宗说：“采茶起于拂晓，止于日出”。古人认为夜晚落下的露水有神奇的功效，可以滋养茶叶。日出后，夜间露水消失，茶叶质量下降。从现在开始，
其实是因为露水对鲜叶有很好的保湿保鲜作用。日出后，气温升高，露水蒸发，茶芽失水容易干枯，影响茶叶质量。
至于采茶的技术要求，宋徽宗说：“用爪掰芽，不用手指，怕气，怕汗，怕渍，茶叶不新鲜，不干净。所以茶工常随新水，得了芽，抛入水中。”这段话很直白，很好理解。
宋徽宗之所以要求用指甲快速剪掉茶芽，而不是用指尖揉搓，是担心手上的汗水接触到茶叶，会使茶叶不新鲜不干净。采茶人除了要带茶篮还要带水，采摘下来的茶叶要立即用水浸泡，及时浸泡上面的汗渍。像这样做，
除了去污，其实还有一个好处，就是在水中保鲜，可以防止鲜嫩的茶叶很快干枯。
第二部分是关于茶芽等级的划分方法，其中有一个比较重要的词“斗品”。为什么叫战斗品？这是因为在宋代，除了喝茶，还有一种玩法，就是斗茶。所谓斗茶，就是比较茶叶的品质和优劣。宋代茶会首先将茶叶磨成细粉，
然后倒入开水进行勾兑，根据茶面汤花的颜色和均匀程度以及茶碗内缘与汤花的结合处没有水痕来判断优劣。在这个规律下，茶越嫩，粉越细，茶战的胜算就越大。所以斗茶产品特别适合斗茶。
第三部分是泡茶时选择茶青的注意事项。泡茶的时候，精挑细选茶叶的目的，首先是上面说的区分等级，其次是排除会影响茶叶口感和色泽的白鹤和乌迪。
白鹤就是我们现在通常所说的鱼鳞和鱼叶。宋徽宗说得更科学，在泡茶之前对茶叶进行分类，不像许多人等到茶泡好了才采摘茎干并去除。
所以在制作过程中那些差的叶子和好的叶子混在一起，对成品茶的口感有不好的影响。
至于Udi不去会影响茶汤颜色，现代科学可以很好的解释。黑蒂因为茶多酚的氧化而变红变暗，茶汤会变红，从而影响颜色的美感。
宋徽宗《大观茶论》《选》中对茶叶品级的划分方法，对宋代乃至我们现代人对茶叶的选择偏好有着深远的影响。想想为什么营养价值相似的茶，
由芽茶制成的茶一直更受追捧。
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茶叶资讯网
2024-09-20 07:36:05 142
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