中国制茶史

中国制茶历史悠久。野生茶树自发现以来，经历了复杂的变化，从生煮汤到散茶，从绿茶到多种茶，从手工操作到机械化制茶。各种茶叶品质特征的形成不仅受茶叶品种和鲜叶原料的影响，

加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文简要介绍了制茶的历史。

从生煮汤到干菜收集

茶的使用始于咀嚼茶树的鲜叶，并发展成为生煮汤。生厨师类似于现代的煮蔬菜汤。比如云南基诺族至今还有吃“凉茶”的习俗。鲜叶捣碎放入碗中，加入少许黄果叶、蒜、辣椒、盐作为配料，再加入泉水拌匀。茶作为汤来喝，

有《晋书》“吴人采茶烹之，谓之“明粥”的记载。甚至到了唐朝，他们还有吃明粥的习惯。三国时期，魏出现了茶叶的简单加工，先将采集的茶叶制成饼，晒干或晒干，这就是制茶技术的萌芽。

从蒸熟定型到龙组鸡蛋糕

经过反复实践，发明了清蒸绿茶。即把茶叶鲜叶蒸熟碾碎，将饼茶打孔，全程烘干，去除其绿气。但还是苦而涩，所以通过将鲜叶洗净，蒸熟压榨，去汁做饼，大大降低了茶叶的苦涩味。

从唐代到宋代，贡茶兴起，建立了贡茶院，即茶厂，组织官员学习制茶技术，从而推动了茶叶生产的不断改革。到了唐代，蒸青饼已经逐渐改良。鲁豫《茶经之造》描述道：“清场，挑他们。蒸它，捶它，拍它，烤它，穿它，

封上，茶就干了。也就是说，此时蒸青茶饼完整的制作流程是：蒸茶、解块、捣茶、成型、拍片、脱模、排茶烘干、打孔、烘焙、成型、封茶。

宋代，制茶技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋时期，龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记载“宋太平复兴初期，特立龙凤模型，送到北苑做团茶饮用，龙凤茶盖始于此”。龙凤集团茶的制作工艺，

据宋代赵《北苑别录》记载，有蒸茶、压茶、磨茶、制茶、黄茶、焙茶六道工序。茶芽采摘回来后，用水浸泡，挑选均匀芽叶蒸熟，然后用冷水冲洗，再用小挤法挤出茶汁，再用大挤法挤出汁，然后加水入砂锅研磨。

然后蛋糕被龙凤成型，烘干。龙凤组茶在加工过程中，冷水可以保绿，提高茶叶品质。而泡水榨汁的方法带走了真正的滋味，使得茶香大大流失，整个制作过程耗时耗力，促使了蒸青绿茶的出现。

从饼茶到散叶茶。

在蒸青绿茶的生产中，为了改善苦涩味难脱、香气不当的缺点，逐渐采用蒸青后不揉不压直接干燥的方法，将蒸青绿茶改造成蒸青散茶，以保持茶叶的香气。同时，散茶也有鉴赏方法和质量要求。这种改革出现在宋代。

《宋史食货志》年：“有两种茶，叫片茶和散茶”，片茶就是饼茶。《农书卷十百谷谱》年，王镇详细记录了当时蒸青散茶的过程。蒸熟，铺上薄薄的篮子箔，湿揉，烘烤，

火候要均匀，要干，不要烤焦。“从宋代到元代，饼茶、龙凤团茶、散茶同时并存。到了明朝，由于1391年朱元璋颁布圣旨，废除龙组，推广散茶。这使得清蒸绿茶很受欢迎。

从蒸到炒。

与饼茶、团茶相比，茶叶的香气在清蒸绿茶中保存得更好。但是蒸绿茶还是有香气不够浓郁的缺点。因此，利用干热充分发挥茶叶优良香气的炒青技术应运而生。炒绿茶从唐朝就有了。

公元《西山兰若试茶歌》年，唐代刘禹锡说：“山僧后檐几簇茶.而且一定要炒到满屋飘香”，还有一句“从采摘到炒一会儿”，说明嫩叶炒到满屋飘香，炒的时间不长。这是迄今为止发现的最早的炒制绿茶的文字记录。

随着唐宋元的进一步发展，炒绿茶的数量逐渐增多。到了明朝，炒绿茶的方法越来越完善，《茶录》，《茶疏》，《茶解》都有详细记载。

其制作方法一般如下：高温杀青、揉捻、复炸、烘干。这个过程和现代炒绿茶的方法很像。参见附录中的绿茶制作流程。

从绿茶到其他茶。

在制茶过程中，由于对保证茶叶香气和滋味的探讨，通过不同的加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵的一系列不同的发酵程序，摸索出一些规律，从而制茶从鲜叶到原料，通过不同的制作工艺，

制成不同色、香、味、形的六种茶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、红茶、绿茶。

黄茶的出现

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、烘干。当绿茶的炒制工艺掌握不当，如杀青温度低、杀青蒸制时间长，或杀青后不及时摊晾、揉捻，或揉捻后不及时烘干、炒制，则叶片变黄，产生黄叶汤，类似后来出现的黄茶。

因此，黄茶的制作可能是由绿茶制作不当演变而来的。明代的许次纾记录了这段从公元0755年到79000年的演变历史。

红茶的外观

绿茶杀青时，叶量过多，火温较低，使叶变成类似黑色的深棕绿色，或绿毛茶发酵变黑，这就是制作红茶的过程。红茶的制造始于明朝中期。《明史陈硕书》记载了红茶的生产:“商品茶尚低，需红茶。

有限起源.

白茶的起源和演变

所谓唐宋时期的白茶，是指偶然发现的一种白叶茶树所采摘的茶叶，不同于后来开发的不经炒制、揉捻的白茶。到了明代，出现了类似现在的白茶。田一衡《茶疏》年记载：“制茶者以火作者为第二，晒干者为第一。

它也接近自然.绿色明亮，特别可爱。"

现代白茶是由宋代绿茶的三色细芽、银丝水芽逐渐演变而来。起初指的是干茶表面有白绒、银白色的“白毫银针”。后来又发展成白牡丹、工美、寿美等颜色。

红茶的产生和发展。

红茶起源于16世纪。在制茶的发展过程中，发现日晒代替了杀青，揉捻后叶子变红，产生了红茶。红茶最早的生产是从福建崇安的小红茶开始的。清代刘婧在《煮泉小品》年记载“山九歌有星乡镇，

聚集专家。外面有本省邵武、江西广信等地产的茶，黑红汤，当地叫江西吴，都是星村各线私售。“自星村出现小规模红茶后，功夫红茶逐渐演变。20世纪20年代末，印度发明了碎红茶，

20世纪50年代，中国也开始试制黑碎茶。

绿茶的起源

绿茶介于绿茶和红茶之间。先做绿茶，再做红茶，实现了绿茶的制作方法。

绿茶的起源在学术界仍有争议。有的推断出现在北宋，有的推断出现在清朝咸丰年间，但都认为是福建首创。清初王草堂《片刻余闲集》:《武夷茶.茶叶收获后，均匀地铺在竹篮里，放在有风的日子里，这叫晒青。

当它的青色逐渐闭合时，它就会被油炸和烘烤.煮的时候是半青半红，青的炸，红的烤。“目前福建武夷岩茶的制作方法还保留着这种传统工艺的特点。

从素茶到花茶

在茶中加入香料或芳香花朵的做法由来已久。宋代蔡襄《茶说》提到五香茶“茶真香，贡品用冰片、浆糊助闻”。南宋时已有茉莉花焙茶的记载。

石岳《茶录》字注：“茉莉岭表出品.古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶的技术越来越完善，可以用来泡茶的花也多种多样。据《步月.茉莉》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、兰花、橙花、栀子、木香、梅花九种。除了上面提到的花籽，现代花茶，

还有白兰，龟贝，朱兰等等。

由于制茶技术的不断改革，各种制茶机械相继出现，先是小规模的手工操作，然后是各种工序的机械化。除了少数名贵茶叶仍采用手工加工外，大部分茶叶都采用机械化加工。

附：六大茶类的制造工艺简介

绿茶制造工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，

从而形成了绿茶的品质特征。

杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，

鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，

使含水量降低至符合锅炒的要求。

红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，

是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，

这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，

其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，

激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，

达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青、晒青、烘青、人控条件萎凋。

做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，

氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，

叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，

形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

揉捻

其作用同于绿茶

干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

白茶制造工艺

白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

目前白茶种类不多，有芽茶、叶茶之分，制作工艺简单。

白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙、拣剔、复火、装箱。

黄茶制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。

针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

黑茶的制造工艺

黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

杀青

由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

揉捻

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

渥堆

揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚1525厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动12次。

关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

干燥

有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。